O legado familiar do Alambique JP para a cachaça paulista

Aos pés da Serra do Japi, patrimônio natural reconhecido pela Unesco e um importante remanescente de Mata Atlântica no interior do Estado de São Paulo, está o Alambique JP. A produção de cachaça, passada de pai para filho, há três gerações na família Tonoli, foi a primeira indústria oficialmente instalada na cidade de Itupeva, na década de 1960. Mas sua história é mais antiga, marcada pelo trabalho e engenhosidade de descendentes de imigrantes italianos que ocuparam a região. 

Itupeva, localizada há 70 quilômetros da capital paulista, no limite com o município de Cabreúva e que até a década de sessenta pertencia à Jundiaí, foi um importante polo de produção de cachaça desde o século XVII, com dezenas de alambiques em funcionamento ligados à fabricação de aguardente para consumo local e abastecimento de tropeiros.

Hoje, poucos produtores continuam ativos e se reinventando. Nesse cenário, o Alambique JP se destaca com rótulos premiados como a Cachaça Japi e a Cachaça Itupeva, bem como a icônica Aguardente JP, misturando trabalho em família, tradição, paixão e inovação há mais de 70 anos ininterruptamente.

A história do Alambique JP

A trajetória do Alambique JP começa em 1925, quando Cyrineo Tonoli, um imigrante italiano, adquiriu a Fazenda Santana, posteriormente renomeada Fazenda Nova Era, onde já existia um engenho movido à máquina de vapor (locomóvel).

Apesar da cachaça já ser produzida no local desde 1890, o foco inicial da família Tonoli era o café, e a produção do destilado foi descontinuada após a crise de 1929 com o colapso do mercado cafeeiro.

Foi nessa época de grande incerteza e dificuldades que nasceu Danilo Tonoli, o filho mais novo de Cyrineo e o grande idealizador do Alambique JP. Moldado pelas dificuldades de um tempo de escassez, em 1948, aos 18 anos, ele decidiu buscar um novo meio de subsistência ao trabalhar com cachaça.

O caçula da família reativou a produção com engenhosidade, utilizando um trator para mover o engenho. Convencer o patriarca, no entanto, demandou o apoio dos irmãos mais velhos. Assim nasceu a primeira marca do Alambique JP, a Cachaça Japi, batizada em homenagem à serra, que domina a paisagem da região.

A criação da Aguardente de Cana JP

O produtor Danilo Tonoli dedicou toda a sua vida à produção de cachaça, consolidando sua presença como uma figura central no alambique. Quando a fazenda foi dividida entre os herdeiros, ele optou por abrir mão da marca Japi, deixando-a para os irmãos e sobrinhos, mas manteve o alambique e o galpão da loja.

A divisão fez surgir oficialmente o Alambique JP, consolidando a identidade desse produtor e sua paixão na sua icônica Aguardente JP.

A vida dele era ficar sentado na loja, enchendo os garrafões para os clientes que vinham aqui buscar a cachaça produzida pelo meu avô, relembra o neto Fernando, que segue com orgulho o trabalho de Danilo, falecido em 2022.

A marca Japi e o trator usado pelo produtor para retomar a fabricação de cachaça foram recuperados anos mais tarde pelos seus descendentes. Ambos estão na propriedade da família administrada atualmente por Cyrineu Tonoli e Fernando Tonoli, o filho e o neto de Danilo respectivamente. Após anos guardado, o trator recepciona os visitantes do Alambique JP desde 2024, como uma relíquia de família.

Tradição e transformação do Alambique JP

Ao longo das gerações, o Alambique JP passou por importantes transformações. Cyrineu Tonoli, filho de Danilo, investiu no cultivo próprio de cana-de-açúcar, garantindo maior controle sobre a qualidade da matéria-prima. Desde então, a família cuida da produção de ponta a ponta. Atualmente, são cultivados 15 hectares de cana colhida manualmente, priorizando a qualidade para manter o padrão sensorial da cachaça.

Ainda hoje, o canavial alimenta a devoção de Cyrineu, enquanto a destilação e o envelhecimento foram assumidos por seu filho Fernando Tonoli, neto de Danilo. Juntamente com o pai, ele otimizou a safra, concentrando-a nos meses de junho a agosto, quando a cana concentra maior doçura na região.

“Antigamente, meu avô tinha uma estrutura menor, e fabricava cachaça o ano inteiro. Vimos que reduzindo essa janela mantemos a qualidade e o padrão sensorial. No frio, não temos chuva, o que reduz a contaminação da cana. As temperaturas mais baixas também ajudam na fermentação”, explica Fernando, que é engenheiro agrônomo e responsável técnico do Alambique JP.

Fernando foi buscar em cursos no Brasil e em Portugal novos conhecimentos e trouxe outras inovações para o alambique, como a bidestilação, que permite maior refinamento do coração da cachaça. O envase foi todo automatizado e ampliou-se ainda o processo de filtragem da cachaça. O portfólio diversificado do Alambique JP inclui cachaças brancas, bidestiladas e envelhecidas em diversas madeiras, além de rótulos especiais destinados ao mercado premium e à exportação.

O terroir da serra nos produtos do Alambique JP

O terroir da Serra do Japi é apontado por Fernando como um diferencial das cachaças do Alambique JP. O clima ameno, o solo fértil e as estações bem definidas favorecem tanto o cultivo da cana quanto a fermentação controlada. O processo de fermentação é iniciado com leveduras selecionadas, que abrem caminho para os microrganismos selvagens dominarem a fermentação, conferindo aos destilados do Alambique JP os aromas e sabores que o distinguem.

A sustentabilidade é outro pilar do alambique, que reaproveita resíduos como o bagaço da cana e a vinhaça, usados como adubo natural.

Alambique de coluna oca para a cachaça branca

Outra prática tradicional e símbolo de herança do alambique é a produção da cachaça branca em alambique de coluna oca. Esse equipamento mais simples demanda uma técnica de destilação mais lenta e controlada, que se difere do processo em alambiques mais modernos pela ausência do sistema de deflegmador e prato borbulhador.

Esse método faz parte da identidade da nossa cachaça branca. É o que muitos clientes esperam e por isso continuamos a utilizá-lo em parte da produção, ressalta Fernando.

O processo alia tradição e controle técnico, garantindo que cada garrafa carrega o perfil típico da Serra do Japi, com uma bebida rica em congêneres, acidez moderada e sabores intensos de cana. As cachaças brancas também passam por armazenamento em grandes tonéis de amendoim cinquentenários.

O equilíbrio entre o novo e o tradicional é uma marca do Alambique JP. O produtor utiliza ambos os tipos de alambiques para criar perfis diferentes de cachaça. Atualmente, o portfólio conta com mais de 30 rótulos próprios e 80 registros de produto no Ministério da Agricultura e Pecuária. Além de cachaças e aguardentes, são produzidas bebidas mistas, licores, gin, rum e grappa. Parte da produção também é terceirizada para clientes que desejam criar seus próprios produtos com a qualidade do Alambique JP.

Alambique JP inaugura proposta “faça você mesmo”

Além da produção de cachaça, o Alambique JP investe no receptivo turístico como uma forma de conectar o público à sua história. Localizado em uma região de fácil acesso pela Rodovia Dom Gabriel Paulino de Bueno Couto, que liga Jundiaí a Itu, o alambique recebe cerca de 200 pessoas por fim de semana, mas a loja pode ser visitada durante toda semana.

“Desde que nossa cachaça ganhou sua primeira premiação em 2017,  com a Cachaça Itupeva Umburana, que elevou a procura pelas nossas cachaças, temos investido constantemente para receber os visitantes”, destaca Fernando.

Os turistas podem participar de um tour guiado, realizado com agendamento prévio, que apresenta as etapas do processo produtivo. A degustação é um dos momentos mais aguardados, com a oportunidade de experimentar os 30 diferentes rótulos da marca e ainda ter a oportunidade de preparar seu próprio blend.

Nessa atividade, os visitantes podem criar combinações exclusivas de cachaças, utilizando cachaça armazenada em até 16 tipos de madeira, que incluem as mais conhecidas como carvalho francês, carvalho americano, amendoim, umburana e bálsamo, bem como outras para se conhecer, como ipê amarelo, jatobá, jequitibá branco, jequitibá rosa, cedrinho, cumaru, freijó e jaqueira.

Parafraseando o criador do Alambique JP, podem ter cachaças melhores ou piores, mas nenhuma igual a essa.