A fermentação é a etapa central na produção da cachaça. É nesse momento que os açúcares do caldo de cana são transformados em álcool e compostos aromáticos que darão identidade à bebida. Entre os diferentes métodos, a fermentação espontânea ocupa um lugar especial: nela, não são adicionadas leveduras industriais ou nutrientes externos. Todo o processo acontece exclusivamente com os microrganismos que habitam a própria cana-de-açúcar e o ambiente do alambique.
Esse trabalho, desenvolvido por Cauré Portugal, da ESALQ-USP, investigou como a fermentação espontânea pode gerar uma cachaça de qualidade, com base em análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O objetivo foi compreender o papel das leveduras selvagens e de outras comunidades microbianas que participam desse processo natural.
A fermentação espontânea da cachaça, conforme ilustrada no estudo, foi conduzida em condições bem definidas para garantir a análise do processo. O mosto foi preparado a partir de caldo fresco de cana-de-açúcar, sem adição de suplementos, mantendo o caráter natural do terroir microbiano. O mosto apresentava um valor inicial de 16 °Bx, refletindo a concentração de açúcares disponíveis para as leveduras ao longo dos dias de fermentação.
Durante o processo, os parâmetros foram cuidadosamente monitorados: a temperatura controlada em 30 °C favoreceu a atividade das leveduras nativas, enquanto o pH em torno de 3,9 ajudou a limitar o crescimento de microrganismos indesejáveis, preservando as populações responsáveis pela produção de etanol e de compostos aromáticos. Esses fatores — Brix, temperatura, pH e a matéria-prima fresca — foram determinantes para o bom desempenho da fermentação e para a obtenção de uma cachaça equilibrada em termos sensoriais e químicos.
Durante os seis dias de fermentação, diferentes microrganismos atuam de forma colaborativa.
Entre as principais espécies de leveduras identificadas estão Meyerozyma guilliermondii, Hanseniaspora guilliermondii, Pichia fermentans e, ao final do processo, a conhecida Saccharomyces cerevisiae, que domina a fermentação e garante a finalização da conversão de açúcares em etanol.
O acompanhamento químico mostrou a redução progressiva dos açúcares e a formação de etanol, confirmando a eficiência da fermentação natural. Já os testes sensoriais revelaram uma bebida com perfil limpo, rico em notas frutadas e florais, e dentro dos parâmetros esperados de qualidade.
Quando comparada a cachaças produzidas sem controle rigoroso, a diferença é marcante: a fermentação espontânea bem conduzida resulta em um destilado mais equilibrado, com menor presença de defeitos como solvente, vinagre ou aromas vegetais excessivos.
O estudo mostra que a fermentação espontânea não é sinônimo de imprevisibilidade ou baixa qualidade. Pelo contrário: quando bem monitorada, ela reflete o terroir microbiano da cana e contribui para uma cachaça autêntica, marcada pela diversidade de leveduras nativas e pela riqueza aromática que apenas a natureza pode oferecer.
Assim, ciência e tradição se encontram no alambique, revelando que o controle e o conhecimento sobre as populações microbianas são ferramentas valiosas para preservar a identidade sensorial da cachaça e garantir bebidas de excelência.
PORTUGAL, Cauré; et al. Microbiologia da cachaça: bastidores da fermentação. [S.l.]: [s.n.], [s.d.]. Disponível em: https://www.researchgate.net/profile/Caure-Portugal/publication/295813162_MICROBIOLOGIA_DA_CACHACA_BASTIDORES_DA_FERMENTACAO/links/56cda3ea08ae4d8d64995c4c/MICROBIOLOGIA-DA-CACHACA-BASTIDORES-DA-FERMENTACAO.pdf.
BRIENZO, A. et al. Bioethanol and beyond. [S.l.]: [s.n.], [s.d.]. Disponível em: https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/120961334/Bioethanol_and_Beyond_Brienzo.pdf
O Mapa da Cachaça é um projeto cultural e educativo criado com o objetivo de divulgar e valorizar a cachaça, que é um patrimônio cultural e um dos símbolos da identidade brasileira.
