A influência da madeira durante o processo de envelhecimento da cachaça se manifesta pela transformação do líquido recém destilado em uma bebida refinada e de qualidade excepcional. Muitos questionamentos surgem em relação a esse tema, abrangendo uma série de transformações químicas e sensoriais que podem ser explicadas por meio de pesquisas científicas e experiências acumuladas ao longo do tempo.
O objetivo principal do envelhecimento da cachaça é aprimorar suas características sensoriais, conferindo-lhe complexidade de sabor, aroma e textura. Durante esse processo, ocorrem diversas interações químicas entre os compostos presentes na bebida e os componentes da madeira do barril. Essas interações contribuem para a formação de novos compostos, resultando em notas aromáticas e gustativas distintas.
O estado ideal de maturação da cachaça é determinado pelo equilíbrio entre os sabores e aromas provenientes da bebida e da madeira. Esse ponto ótimo varia de acordo com o perfil desejado para a cachaça, podendo ser alcançado em diferentes períodos, tipos de madeiras e técnicas de envelhecimento.
Diversas madeiras podem ser utilizadas na fabricação de barris para a cachaça, tais como carvalho, amburana, jequitibá-rosa, castanheira, entre outras. Cada tipo de madeira confere características específicas à bebida, como notas de baunilha, especiarias, frutas secas, entre outras.
Quanto à reutilização do barril, é possível utilizá-lo por mais de uma vez, no entanto, a intensidade das influências da madeira na cachaça diminui a cada uso, uma vez que parte dos compostos já foi extraída no envelhecimento anterior.
Determinar o tempo ideal de envelhecimento da cachaça requer experiência e conhecimento, pois depende do perfil desejado para a bebida. O produtor pode fazer degustações frequentes ao longo do processo para avaliar a evolução das características sensoriais e decidir quando atingiu o ponto desejado.
Os diferentes níveis de queima do barril também desempenham um papel significativo. A intensidade da tosta da madeira influencia diretamente o sabor, aroma e cor da cachaça, resultando em características distintas entre os diferentes níveis de queima.
Conhecendo esses aspectos interligados ao processo de produção da cachaça e estabelecendo analogias com outros destilados como whisky, rum e cognac, é possível responder a diversas questões relacionadas ao envelhecimento da cachaça, proporcionando um melhor entendimento e apreciação dessa bebida tão apreciada.
A queima do barril é um procedimento amplamente adotado pelas principais tanoarias ao redor do mundo, especialmente quando se trata da fabricação de barris de carvalho. Esse processo envolve o uso de fogo no interior do barril, juntamente com água fria do lado externo, para moldar e curvar as aduelas que formam o barril. Após essa etapa, o barril passa por um tratamento térmico adicional, conhecido como Bousinage ou queima final. O objetivo é promover a degradação térmica dos componentes da madeira, a fim de eliminar compostos indesejáveis e gerar moléculas aromáticas que conferem qualidade à bebida.
Durante o processo de torrefação, o barril é aquecido de forma controlada, geralmente utilizando fogo ou vapor. A intensidade e a duração do aquecimento podem variar, o que resulta em diferentes níveis de tosta.
A torrefação do barril ajuda a caramelizar os açúcares naturais presentes na madeira, proporcionando à cachaça notas de baunilha, toffee e caramelo. Além disso, também são liberados compostos aromáticos, como lactonas, fenóis e aldeídos, que contribuem para a complexidade de sabores.
As tanoarias normalmente categorizam as queimas em intensidades leve, média e intensa, podendo haver variações dentro dessas classificações. Em tanoarias estrangeiras, essas categorias são conhecidas como light toast e light long toast, medium toast e medium long toast, high toast e high long toast, indicando a temperatura e o tempo de duração da queima. No entanto, em muitos casos, não há um padrão definido no processo, já que as queimas são feitas de forma artesanal. Alguns exemplos desses níveis de queimas são:
Esse tipo de tosta envolve o aquecimento do barril por um curto período de tempo (geralmente 20 minutos). Esse método pode ser utilizado para barris que serão preenchidos com destilados, onde se deseja obter uma cachaça de cor mais clara, mas sem deixar um sabor intenso proveniente da madeira.
Barris de tosta média são utilizados para vinhos tintos e bebidas destiladas que requerem um pouco mais de desenvolvimento de cor e sabor do que uma bebida envelhecida em barril com tosta leve.
Quando pensamos sobre o sabor de madeira, provavelmente imaginamos sabores de caramelo e baunilha, certo? Isso ocorre porque barris com tosta intensa liberam esses sabores quando utilizados para o envelhecimento de destilados.
A carbonização e a tosta do barril de madeira são processos distintos e potencialmente complementares utilizados para envelhecer bebidas, como vinho, uísque, rum e mais recentemente, a cachaça.
A carbonização é um processo em que o interior do barril é exposto a altas temperaturas, resultando na queima parcial da madeira e na formação de uma camada de carvão vegetal. Esse carvão tem a capacidade de filtrar impurezas e conferir uma maior maciez e suavidade à bebida.
A carbonização também pode contribuir para o enriquecimento de sabores de baunilha e caramelo que se desenvolvem no destilado. Os barris carbonizados também podem contribuir para a formação de notas frutadas por meio de um processo chamado esterificação, quando os ácidos presentes na madeira e os álcoois da bebida armazenada resultam na formação de ésteres, compostos responsáveis por notas aromáticas, como frutas.
O processo de carbonização envolve o aquecimento direto do barril a temperaturas entre 260-315 graus Celsius por 30-60 segundos. Em seguida, o barril é pulverizado com água fria. O nível de carbonização depende do sabor desejado. Esses níveis incluem:
Este nível é ligeiramente acima de uma torra intensa. É ideal para bebidas envelhecido rapidamente, pois não transmite tanto sabor amadeirado à bebida em comparação com outros níveis de carbonização. Para atingir esse nível de carbonização, o barril é aquecido por 15 segundos.
No nível 2 a carbonização é alcançada ao queimar o barril por 30 segundo e o sabor dessa carbonização é sutilmente caramelado.
Um nível 3 de carbonização é alcançado ao queimar o barril por 35 segundos. É um nível comumente usado na produção de bourbons e uísques americanos. O resultado final é um sabor mais picante e terroso, e uma cor marrom profunda.
Um nível 4 de carbonização é alcançado após 55 segundos de aquecimento do barril, quando o barril começa a rachar e descascar. Esse nível proporciona uma cor marrom intensamente profunda e um sabor aprimorado, picante, defumado e mais doce. O objetivo desse nível é extrair o máximo de sabor possível da madeira.
A ISC Barrels for the World´s Finest Spirits e a Premier Pack trazem para o Brasil barris de carvalho tostados e carbonizados, seguindo diferentes níveis de intensidade de queima do barril.
Esta opção sutil de tosta é caracterizada por aromas delicados de pão assado, caramelo e um toque de carvalho tostado.
A opção Medium Plus produz uma gama complexa de sabores derivados dos barris mais comerciais, como baunilha e caramelo.
É a opção da ISC que traz especiarias, com notas subjacentes de fumaça, lactona e chocolate.
A madeira é composta principalmente por celulose, hemicelulose, lignina, taninos e lactonas. Durante o envelhecimento, os diferentes elementos que compõem a madeira adicionam sabores desejáveis a vinhos e destilados.
A celulose é uma substância fibrosa que confere resistência e rigidez à madeira.
A hemicelulose é um polissacarídeo que também contribui para a estrutura da madeira. E também contém açúcares que caramelizam durante a tosta, conferindo sabores de nozes (nozes, amêndoas, avelãs) e notas doces de caramelo, alcaçuz e ocasionalmente manteiga.
A lignina é um polímero complexo que fornece rigidez e resistência à madeira, além de desempenhar um papel importante na formação de sabores durante o envelhecimento de bebidas alcoólicas em barris de madeira.
A lignina se transforma em uma ampla variedade de sabores que são liberados lentamente na bebida durante o envelhecimento, adicionando elementos florais, especiarias (especialmente canela e cravo), baunilha, chocolate, elementos frutados e notas verdes (herbáceas, pinho).
Os taninos são compostos fenólicos que podem contribuir para a cor, sabor e textura da madeira.
Algumas moléculas geradas durante a queima do barril são conhecidas como “marcadores de envelhecimento” e participam ativamente da formação do perfil sensorial da cachaça envelhecida. Os principais marcadores de envelhecimento são:
O ácido gálico é uma substância que contribui para a formação das chamadas lágrimas da cachaça. Ao girar o copo, a maneira como o líquido escorre pelas paredes do vidro pode ser um indicativo da qualidade da bebida.
O furfural e o 5-hidroximetilfurfural são compostos que se formam a partir da caramelização de açúcares encontrados na madeira. Quando presentes em quantidades moderadas, esses compostos proporcionam aromas como café, amadeirado, fenólico ligeiro, frutas cozidas.
Vanilina e ácido vanílico são responsáveis pelas notas aromáticas adocicadas e de baunilha.
Siringaldeído, sinapaldeído e conidefaldeído fornecem sensações de apimentado e aromas de especiarias.
O eugenol contribui para o sabor e aroma complexos encontrados em muitas cachaças envelhecidas em barris de carvalho, amburana e bálsamo. Ele adiciona notas de especiarias, especialmente cravo, além de características de ervas, floral e até mesmo uma leve doçura.
Lactonas fornecem aromas de coco durante
O guaiacol é responsável por trazer notas defumadas, terrosas e de especiarias e é formado na quebra da lignina.
| Composto químico | Aroma | Origem |
|---|---|---|
| HMF | tosta leve | Hemicelulose |
| 5MF | tosta média | Hemicelulose |
| Furfural | tosta intensa, café, amadeirado, fenólico ligeiro, frutas cozidas | Hemicelulose |
| Ácido gálico | Não possui aroma, mas contribui para a formação das lágrimas da cachaça | |
| Vanilina | Fava de baunilha | Lignina |
| Siringaldeído | Especiarias, apimentado | Lignina |
| Coniferaldeído | Percursor da vanilina, especiarias | Lignina |
| Guaiacol | Defumado | Lignina |
| Eugenol | Cravo | Lignina |
| 4-methyl guaiacol | Especiarias/Cravo | Lignina |
| Trans lactona | Salsão, aipo, vegetal | |
| Cis lactone | coco |
Algumas tanoarias brasileiras já promovem os níveis de queima em barris de madeiras nacionais. Esta inovação pode ser uma fonte de novos sabores e aromas para a cachaça. Contudo, a qualidade da cachaça envelhecida em barris queimados deve ser minunciosamente acompanhada pelo mestre de adega.
O gráfico 1 mostra que as cachaças envelhecidas em barris de carvalho francês com queima leve e forte possuem perfis diferentes, como o aumento de alguns marcadores desejáveis para a queima mais forte.
O gráfico 2 mostra os níveis de furfural em cachaças envelhecidas por 1 e 2 anos em barris de carvalho, onde a intensidade forte forneceu concentrações de furfural acima do permitido pela legislação, assumindo um risco para o consumidor e uma perda de qualidade.
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