Vivemos um momento de renascimento da cachaça paulista. Alambiques tradicionais, como JP, Santo Mario, Fina Flor, Mato Dentro e Sapucaia, compartilham os holofotes com destilarias mais novas, como Wiba, Brasilchik, SôZé, Margô, Octavianno della Colleta, Mandaguahy, Santa Capela, entre outras. Essa diversidade celebra o histórico e a relevância do estado, que foi um dos berços da produção de cachaça no Brasil, e destaca o dinamismo atual do setor.
A cachaça paulista carrega o DNA da produção familiar, moldada por mais de um século de histórias de imigrantes italianos que, após trabalharem nas plantações de café, abraçaram a cultura da cana-de-açúcar e da aguardente. Hoje, São Paulo não é apenas o maior produtor em volume, com gigantes como a Companhia Müller (da icônica cachaça 51), mas também um celeiro das técnicas artesanais, como o uso do fermento caipira e canas crioulas. Ao mesmo tempo, os produtores paulistas inovam com uso de leveduras selecionadas, práticas sustentáveis de destaque mundial e modernos equipamentos de destilação.
São Paulo exemplifica uma tendência que se espalha pelo Brasil da cachaça: a harmonia entre a valorização das histórias e receitas ancestrais e a adoção de técnicas modernas, resultando na criação de bebidas que tem tudo para agradar os mais diferentes paladares. Não existe certo ou errado se o compromisso é a qualidade, são diferentes conceitos e filosofias de produção de cachaça que ajudam na sua diversidade e tipicidade.
Com mais de 160 produtores formalizados, São Paulo se consolida como o segundo maior estado em número de alambiques, atrás apenas de Minas Gerais, com seus impressionantes 504 produtores registrados (dados de 2023). O resgate da tradição e o investimento em inovação fazem da cachaça um motivo de orgulho, fomentando empregos, cultura e o turismo regional.
Minha jornada explorando os alambiques paulistas me levou à moderna destilaria Santa Capela, em Santa Bárbara d’Oeste. Fundada em 2020 por Paulo Romi, a destilaria é um exemplo desse movimento do uso de tecnologia de ponta para produção de cachaça. Inspirada pelo rico cinturão canavieiro da região e pela história da cidade, que remonta à construção de sua capela histórica em 1818, a Santa Capela é um projeto planejado do zero, com atenção a cada detalhe.
A experiência na destilaria impressiona pelo cuidado minucioso com cada etapa do processo produtivo, conduzindo os visitantes por um roteiro que revela o que há de mais avançado em tecnologia na produção de cachaça. Entre os destaques, estão o controle de temperatura do mosto antes da fermentação, dornas de fermentação equipadas com sistemas de controle térmico e um inovador resfriador no circuito de destilação, que otimiza o resfriamento das panelas de cobre durante o processo. Esses avanços tecnológicos, aliados ao conceito da produção artesanal, fazem da Santa Capela uma referência no cenário da cachaça paulista.
A produção começa com a colheita manual da cana-de-açúcar, moída em até duas horas para garantir frescor e evitar contaminações. O canavial de 4 hectares tem variedades como a CTC9002, RB005014, CTC4 que garantem a safra de abril até novembro. A fermentação usa leveduras selecionadas (CA-11) em dornas abertas com controle de temperatura, seguida por uma destilação lenta em alambiques de cobre de 750 litros e 900 litros. Após o processo de destilação, a cachaça branca descansa por um ano em inox, enquanto as variedades envelhecidas ganham complexidade em barris de carvalho francês, bálsamo, amburana e carvalho americano.
A destilaria Santa Capela está estrategicamente localizada, com fácil acesso e boa sinalização, a poucos minutos da Rodovia Bandeirantes, que conecta São Paulo às principais cidades do estado. Os visitantes podem vivenciar todo o processo de produção da cachaça, desde a colheita até a destilação, e ainda desfrutar de um charmoso restaurante, aberto aos finais de semana, que harmoniza pratos regionais cuidadosamente elaborados com as cachaças da casa.
O espaço da loja traduz o cuidadoso planejamento estratégico da marca Santa Capela, que harmoniza a identidade autêntica do interior paulista e a rica história de Santa Bárbara d’Oeste com uma abordagem contemporânea, jovem e sofisticada. Essa visão não apenas reforça o compromisso de levar a cachaça para o mercado global, mas também posiciona o produto como um item premium, capaz de atender ao consumidor moderno, que valoriza autenticidade e tradição, mas também busca conexão e relevância em um contexto de mercado globalizado.
Visitar a destilaria Santa Capela é mergulhar em uma experiência que exemplifica todo o potencial da cachaça quando combinamos boas práticas de produção com um conceito que valoriza a identidade regional. A destilaria não apenas produz cachaças de qualidade, mas também a integra à gastronomia, à coquetelaria e ao turismo, proporcionando uma imersão completa que representa muito bem o renascimento da cachaça paulista.
Localização: Rod. Comendador Américo Emílio Romi, Acesso 11,5 (SP 306 – Estrada que liga Santa Bárbara a Capivari) SANTA BARBARA D’OESTE CEP 13.459-899
Contato para reservas: (19) 99629-5089 ou pelo site do Mapa da Cachaça
Em 2010, Felipe Jannuzzi fundou o Mapa da Cachaça, premiado projeto cultural com reconhecimento internacional e a principal referência sobre cachaça no mundo. Felipe é um dos sócios fundadores da Espíritos Brasileiros, empresa pioneira no mercado de produção de gin no Brasil, responsável pelo premiado Virga, primeiro gin artesanal brasileiro e o único no mundo que leva doses de cachaça na receita. Desde 2021, é um dos sócios da BR-ME, empresa especializada em produtos brasileiros, como vinhos, cafés, azeites, queijos e chocolates.
