No trajeto entre Paraty e Barra Mansa, encontra-se uma antiga fazenda de café que, após a crise do grão nas terras fluminenses, se dedicou à plantação de cana para produzir melaço, rapadura e cachaça. A história dessas terras sempre esteve entrelaçada ao café e à cachaça – quando uma cultura enfrentava dificuldades, o consolo estava em um gole de pinga ou em uma xícara de café fresco.
Seguindo a tradição familiar, o atual proprietário da fazenda também engarrafa sua cachaça, destacando com orgulho que sua produção não passa por madeira. Naquela região, a boa cachaça é aquela que preserva o aroma e o sabor da cana, sem os perfumes típicos das madeiras brasileiras. “Se eu quisesse algo diferente, teria que ir até Minas Gerais”, ele me disse.
“Cachaça minha não tem cheiro de loção de barba”, enfatizou o produtor antes mesmo de pegarmos os copinhos trazidos numa bandeja pela D. Carlinha – companheira e musa inspiradora do cachaceiro.
Digo musa inspiradora porque a bebida estampava no rótulo: Cachaça D. Carlinha – uma bela homenagem do produtor feita em 1982 para sua esposa – um presente e amor que se renovam ano após ano, safra após safra.
Assim como a cana, a mulher era de temperamento doce, como se espera de uma senhora com idade de avó. Mas diferentemente da cachaça cristalina, ela tinha uma pele cor de jambo com poucas rugas trazidas pela idade.
Se as Carlinhas eram doces, o mesmo não posso dizer do herdeiro da fazenda. O produtor da cachaça era um velho ranzinza inconformado pelo meu atraso de alguns minutos. Quando se explora estradas desconhecidas, alongamos o percurso por caminhos imprevistos.
Eu me desculpei, mas já também com a certeza de que não há mau humor que não se resolva com uma rodada de pinga boa. E a cachaça do velho tinha potencial para fazer daquela noite uma experiência muito agradável.
Fiquei especialmente feliz em ver o orgulho do produtor em seguir uma receita regional. E no embalo da prosa e das doses, perguntei se ele acreditava se as características locais de produção influenciavam nos aromas e sabores da cachaça – algo como se fossemos pensar num terroir para o vinho: “Existe um terroir para cachaça?”
Para a minha surpresa, a resposta dele foi bem categórica: “Não. Quando você destila se perdem também as características locais que estavam mantidas no vinho da cana”. Na sua visão de quem passou a vida inteira trabalhando como engenheiro químico de grandes indústrias, o solo, as chuvas, a temperatura e outros fatores ambientais em nada influenciam na bebida. Mas fui além e perguntei se o fato dele seguir uma tradição local de não envelhecer cachaça em madeira não seria uma possível característica de um terroir também – afinal, as heranças regionais fazem também parte do conceito. Daí ele coçou o dedo do pé, molhou e beiço e disse com orgulho: “A minha cachaça é boa porque ela é uma cachaça matemática.”
Se a inspiração do produtor em criar a cachaça D. Carlinha era a sua esposa, a prática era obtida de uma forma menos romântica e própria de um engenheiro. O produtor criou uma fórmula e o resultado era uma destilação no qual se separava certinho todos os congêneres desejados. “Se você tem um processo no qual uma fórmula matemática é capaz de gerar uma cachaça perfeita, você mata a ideia de terroir e pode ter a mesma cachaça de norte a sul do Brasil“. A lógica fez sentido e juro que no gole seguinte senti um amargor inédito naquela cachaça.
Por mais que conseguisse entender as motivações de um engenheiro em buscar um perfeccionismo de uma fórmula matemática, ainda acho que produzir cachaça não é o mesmo do que construir uma ponte de concreto. Pra mim, fazer cachaça boa está quase como fazer um filme bom: é um processo que depende de muita técnica, de bons equipamentos e profissionais, mas nada disso vale se o produto não emociona e se o criador não tem uma proposta além de criar um produto padronizado. Ou talvez a cachaça matemática seja um blockbuster hollywoodiano – algo que só lota sala depois de se investir muito em propaganda pra convencer milhões de pessoas a assistirem o “mais do mesmo”.
Naquele momento, olhando o velho de pijama perguntas surgiam: O que motivava o produtor em ter mais orgulho da sua fórmula do que da sua receita regional passada por gerações? O que motivava ele falar com mais prazer da engenharia do que dos aromas e sensações? E o pior, ele fazia da sua cachaça matemática como se fosse uma cura para as milhares de cachaças espalhadas pelo Brasil feitas sem exatidão científica. Pra mim, aquela conversa tinha mais cara de indústria do que de produção artesanal. Não fazia sentido falar de terroir mesmo.
Fiquei sabendo ao longo da noite que a cachaça D. Carlinha tinha algumas poucas horas de vida – o alambique estava sendo desativado e a marca seria uma artesanal a menos entre as mais de 10 mil encontradas no mercado. Um senhor do sul viria no dia seguinte de manhã levar as peças de cobre embora – ficariam para trás as últimas garrafas e uma fórmula escrita num papel. A cachaça matemática seria mais uma vítima de um mercado saturado e de difícil sobrevivência.
Aproveitando meus últimos goles ouvi do produtor, já influenciado pelos efeitos do álcool, uma declaração que me fez sair dali com algumas dúvidas respondidas. Num desses trabalhos na indústria química, uma solução de cloro explodiu inesperadamente, e sem estar equipado com proteção adequada, o produtor sofreu danos irreparáveis nas suas vias aéreas e perdeu a capacidade de sentir aromas. A química daquela explosão tirou do produtor de cachaça a capacidade de saborear de forma plena as suas criações.
Agora tudo fez sentido. A fórmula matemática, portanto, era sua maneira de continuar produzindo a cachaça que, um dia, ele tanto apreciou. Naquele instante, percebi que sua busca por precisão era uma forma de preservar uma tradição e manter viva sua cultura, mesmo sem poder desfrutar plenamente dos frutos de seu trabalho.
Seguindo o rumo em busca de novos alambiques, me lembrei do velho ao passar pela farmácia mais antiga do Brasil na cidade de Bananal, em São Paulo. Se a fórmula matemática da cachaça D. Carlinha era uma maneira inconsciente do produtor buscar perpetuar uma tradição, o boticário centenário não teve a mesma sorte com os adventos do progresso: abandonada, a propriedade passava por uma reforma com o potencial de transformar aquele prédio histórico numa lojinha de conveniência.
Foto de Saad Ahmad na Unsplash
Em 2010, Felipe Jannuzzi fundou o Mapa da Cachaça, premiado projeto cultural com reconhecimento internacional e a principal referência sobre cachaça no mundo. Felipe é um dos sócios fundadores da Espíritos Brasileiros, empresa pioneira no mercado de produção de gin no Brasil, responsável pelo premiado Virga, primeiro gin artesanal brasileiro e o único no mundo que leva doses de cachaça na receita. Desde 2021, é um dos sócios da BR-ME, empresa especializada em produtos brasileiros, como vinhos, cafés, azeites, queijos e chocolates.
