A legislação da cachaça define os tipos de cachaça de acordo com o envelhecimento em madeira denominando as categorias: premium, extra-premium e reserva especial.
Nesse artigo apresentando as definições por tipos de produção de cachaça e classificamos entre as chamadas cachaças industriais, artesanais e informais.
A cachaça é o quarto destilado mais produzido no mundo ficando atrás do soju, baijiu e vodca. Com volumes que passam dos bilhões de litros por ano, a aguardente de cana industrial é uma bebida presente em todo território nacional.
Produzida em grande quantidade, com cana própria ou não, na maior parte das vezes a colheita é feita mecanicamente, na fermentação os ajustes são feitos com produtos químicos e as leveduras são padronizadas.
A destilação é feita em coluna de inox. Predominam a cachaça pura, mas também existem versões compostas com sabores de madeiras e adocicadas.
Ex: 51, Ypióca, Pitú, Velho Barreiro
A cachaça é adquirida em grandes volumes de produtores terceiros, trabalha com uma etapa do processo da redestilação, onde entra em contato com o cobre ou outro metal durante a redestilação em colunas de aço inox. O processo é defendido como capaz de oferecer melhor qualidade gustativa para a bebida. Em geral, esta bebida é comercializada como cachaça branca e voltada para a preparação de drinks.
Ex: Sagatiba Prata
Os produtores da cachaça artesanal estandardizada atuam com grandes volumes, chegando aos milhões de litros anuais. A maior parte da produção tem base na aquisição e redestilação da cachaça produzida por muitos pequenos produtores.
Interessante ressaltar que para estes tipos de cachaças, a bebida raramente é comercializada na sua versão pura, mas sempre associadas a madeiras. A madeira ajuda na padronização do sabor de uma cachaça pura vinda de diferentes fontes produtoras.
Por aliarem grandes volumes e assumirem a identidade de artesanal ocupam boa parte do mercado com preços competitivos e boa margem de lucro. Uma maneira rápida de identifica-las é procurar no rótulo a palavra estandartizada.
A produção da cachaça artesanal atua com diferentes volumes e diferentes tipos de cachaças, mas raramente os produtores ultrapassam 200.000 litros por ano.
Em 2021, o número de estabelecimentos produtores de cachaça registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA fechou o ano em 936 estabelecimentos, sendo a maioria dos cadastros os estabelecimentos que classificamos como produtores da cachaça artesanal registrada.
Na maioria dos casos para esses tipos de cachaças, os produtores usam cana própria colhida manualmente sem a queima do canavial. Alguns produtores por não usarem pesticidas e inseticidas no campo recebem o selo de cachaça orgânica (a maioria das cachaças com esse reconhecimento são as chamadas cachaças artesanais)
Na fermentação da cachaça são adeptos do fermento caipira, quando usam leveduras selvagens e uma mistura de fubá de milho e limão – apesar da levedura padronizada ter ganho muitos adeptos nos últimos 5 anos. Durante a fermentação não são utilizados químicos.
O grande diferencial da cachaça artesanal em relação à industrial é a destilação por bateladas em alambiques de cobre. O processo favorece a formação de congêneres importantes para agregar aromas e sabores à bebida. Para esses tipos de cachaças, é nessa etapa também que são separadas as frações indesejáveis (cabeça e cauda) e é conservado o coração – parte nobre da cachaça artesanal.
As versões do produto final são variadas e vão desde a cachaça que não passou por madeira, até as armazenadas em madeiras variadas. A madeira que predomina é o carvalho, na maior parte das vezes reciclados da indústria de uísque. Quanto às madeiras brasileiras predominam jequitibá, amburana e bálsamo.
Por se tratar de um processo demorado, primoroso e artesanal, os diferentes tipos de cachaças presentes nessa categoria têm maior valor agregado e complexidade sensorial. Apesar de ser uma categoria com enorme diversidade e complexidade sensorial, ser artesanal não é sempre sinônimo de qualidade.
Ex: Mato Dentro, Santo Mario, Weber Haus, Sanhaçu, Avuá, Maria Izabel
São os pequenos produtores com condições produtivas precárias, que em geral, comercializam sua produção a granel em pequenas vendas, mas são a principal fonte para as marcas de cachaça industriais e artesanais estandardizadas.
Os produtores informais desses tipos de cachaças possuem pequenos canaviais implantados e mantidos com o trabalho familiar. Com pouca capacidade de armazenamento são pressionados a comercializarem sua produção durante a safra, quando o preço é o mais baixo. Em algumas regiões de Minas Gerais, o litro da cachaça informal pode ser menos de R$ 1,00.
A fermentação é feita muitas vezes em situações precárias em caixas d’água improvisadas, cochos de madeira , concreto ou plástico – a contaminação da fermentação ocorre frequentemente comprometendo a qualidade da bebida.
Para aumentar o rendimento, muitos produtores não fazem qualquer separação na destilação, incluindo as porções da “cabeça” e da “cauda”, o que resulta em bebida perigosa para o consumidor.
Ex: Estima-se que existam espalhados pelo Brasil mais de 40 mil produtores desses tipos de cachaças classificadas como cachaça artesanal informal.
Artesanal | Industrial |
| É a produção artesanal que caracteriza a cachaça como o destilado brasileiro do começo do século XVI. | A produção industrial é mais recente, tendo se consolidado entre as décadas de 1950-1980. |
| São produzidos entre 5-200 mil litros por ano, em milhares de unidades de produção no país seguindo diferentes receitas de produção classificadas em diferentes tipos de cachaças | É produzida em grande quantidade (milhões de litros por ano) e principalmente nos estados de São Paulo, Ceará e Pernambuco. |
| É utilizada cana selecionada, colhida manualmente e sem queima. | É usada cana cultivada em grandes áreas e colhida por máquinas. |
| A fermentação é feita com leveduras selecionadas ou selvagens e sem adição de químicos. O processo leva entre 24-36 horas. | Produtos químicos, como sulfato de amônia e antibióticos, são usados durante a fermentação. O processo dura entre 8-16 horas. |
| Nutrientes de levedura, como milho, arroz, soja e mandioca, são adicionados durante o processo de fermentação. | Não há utilização de outros ingredientes naturais durante a fermentação, apenas água e caldo de cana. |
| Destilação em alambiques de cobre. | Destilação em colunas de inox. |
| Durante a destilação, há separação das frações indesejáveis (cabeça e cauda) e conservação do coração, parte nobre da cachaça artesanal de qualidade. | Não há separação de cabeça, coração e cauda. Podemos dizer que a cachaça sai da destilação com as frações indesejáveis já separadas. |
| Envelhecimento em diversos tipos de madeiras, sendo comuns blends com diferentes madeiras nacionais. | Geralmente não são envelhecidas, e, quando são, o carvalho é a principal madeira. |
| Raramente há adição de açúcar. | Açúcar é adicionado para melhorar o sabor e deixar a bebida mais palatável – deve ser incluída a palavra “adoçada” no rótulo se ultrapassar 6g de açúcar por litro. |
| É complexa e plural em cores, aromas e sabores quando feita com qualidade. | Tem padronização e controle, mas perde em diversidade sensorial. |
Em 2010, Felipe Jannuzzi fundou o Mapa da Cachaça, premiado projeto cultural com reconhecimento internacional e a principal referência sobre cachaça no mundo. Felipe é um dos sócios fundadores da Espíritos Brasileiros, empresa pioneira no mercado de produção de gin no Brasil, responsável pelo premiado Virga, primeiro gin artesanal brasileiro e o único no mundo que leva doses de cachaça na receita. Desde 2021, é um dos sócios da BR-ME, empresa especializada em produtos brasileiros, como vinhos, cafés, azeites, queijos e chocolates.
