Destilaria Octaviano Della Colletta, a casa das cachaças Alzira e Ĉ

Se engana quem pensa que nas altas cozinhas francesas só se pensa em Champagne. Célia Miranda Mattos e Gustavo Della Colletta Mattos, um casal com vasta experiência na alta gastronomia, com passagem por alguns dos principais restaurantes franceses e formação na Le Cordon Bleu de Paris (mais importante escola de culinária francesa e uma das mais respeitadas do mundo), tem mostrado que a Cachaça é cada vez mais uma bebida internacional – e um dos maiores símbolos nacionais do Brasil.

O casal fundou, em 2017, a destilaria Octaviano Della Colletta, que fica na Fazenda Basalto, no município de Torrinha, interior de São Paulo e a cerca de 200 quilômetros de distância da capital do Estado. A localização da fazenda é privilegiada, uma vez que a região é conhecida pela terra roxa em virtude da cor do solo que, por ter origem no basalto, é muito rico em minerais como ferro e magnésio, tornando o local altamente fértil e propício ao plantio da cana-de-açúcar.

Concebida em Paris, nascida em Torrinha

Pode se dizer que a história da destilaria começa em Paris, quando o casal, já proprietário do elogiadíssimo Chez Nous Chez Vous, no coração da capital francesa, decidiu empreender em alguma outra área ligada à gastronomia.

Em meio a algumas ideias, o primo Gabriel Della Colletta sugeriu a produção de Cachaça. Como já eram consumidores da bebida, a ideia de fundar uma destilaria ganhou força, até mesmo como uma forma de homenagear o avô de Gustavo, o “Seu” Octaviano Della Colletta, um apaixonado pelo destilado e famoso pela “Cachaça do Lão”. Daí veio o nome da destilaria.

Seu Octaviano não era um produtor, mas ele comprava a Cachaça de produtores locais e a envelhecia, num processo que se tornou uma tradição familiar e acabou fazendo da bebida uma iguaria reconhecida em toda a região de Torrinha.

O primeiro passo para dar vida à destilaria Octaviano Della Colletta foi, justamente, aprender sobre Cachaça e seu processo de fabricação. Para isso, o casal mergulhou em cursos, estudos, visitas a destilarias diversas de vários países e, claro, muitos testes. 

Em seguida, começaram a desenvolver um canavial próprio que gerasse uma cana-de-açúcar de qualidade para a produção da Cachaça. Célia credita a qualidade do canavial da Fazendo Basalto aos esforços de todas as pessoas envolvidas e ao cuidado com a terra, destacando a escolha da cana a ser cultivada.

Paixão pelo produto e pelo processo 

O corte da cana é feito manualmente, já sendo limpa ainda no campo, onde a palha depois é recolhida para ser usada na geração de energia para a caldeira. Já na destilaria, a cana é lavada e passa por uma moenda de dois ternos, um conjunto de dois engenhos interligados, permitindo um aumento de moagem e de extração. 

Um dos segredos da produção, segundo Célia, é a dedicação da equipe em todo o processo produtivo, desde o plantio até o engarrafamento. 

“Você já viu alguém falar com a cana? Pois, o João (Souza, responsável pelo cultivo da cana) conversa com o canavial. Então, a qualidade do produto vem desde essa energia que é colocada e com todas essas pessoas maravilhosas, com tanto conhecimento e amor. As pessoas que trabalham na destilaria dão o máximo”, enaltece.

Com uso da levedura CA-11, a fermentação é feita em seis dornas com tampas com temperatura controlada por 24 horas, que é vistoriada por Júlia Valencise, também responsável pelo laboratório próprio da destilaria. A destilação é feita em dois tipos de alambiques, de dois corpos ou três corpos, a depender da Cachaça.

Embora inspirada pela tradição e solidificada na paixão pelo ofício, Célia destaca também a importância da tecnologia no processo produtivo, com um método de preparo que foi sendo aperfeiçoado com auxílio de especialistas, equipamentos modernos que foram importados e o conhecimento científico aplicado em toda a cadeia. 

Como a destilaria foi iniciada do zero, e todo o projeto foi elaborado por arquitetos com a ajuda do casal, pensado de forma moderna e, ao mesmo tempo, funcional.

Eau de vie de canne

Na Octaviano Della Colletta, são produzidas duas linhas de Cachaça, a Alzira e a Ĉ. A Alzira leva nome em homenagem à longeva esposa de Seu Octaviano, uma mulher de força que viveu até os 102 anos e, segundo Célia, era muito à frente do seu tempo, devido a um comportamento fora dos padrões da época.

“Imagine uma mulher nascida em 1921, em Torrinha, e aos vinte e poucos anos que era amiga de homossexuais, que os recebia em sua casa, que dançava Tango, dirigia, tricotava, era cabeleireira, costureira. E Alzira foi uma mulher com muita força, pois quando o Seu Octaviano faliu, foi ela quem sustentou a casa com todos esses seus saberes. Precisávamos homenageá-la”, conta Célia.

A Alzira Amburana, é destilada em alambique simples, que produz uma Cachaça rica em congêneres, com sabores intensos de cana, doçura e acidez moderada. Após a destilação, ela é armazenada em tonéis de jequitibá rosa e em barris de amburana, para, então, ser armazenada em tanques menores de jequitibá rosa a fim de equilibrar o perfil obtido pela mistura das madeiras. Recentemente também foi lançada a Alzira Cristal, uma Cachaça branca, que após a destilação passa pelo armazenamento em dornas de inox por pelo menos 6 meses.

A linha Ĉ são todas destiladas no alambique de três corpos, mais eficiente e com maior rendimento, é usado para gerar uma Cachaça com menor teor de congêneres, porém com maior concentração de dulçor e menos acidez.

A Ĉ Blanc de Blancs é uma Cachaça branca que passa seis meses armazenada em inox, ideal para drinks refrescantes e que para harmonizar com queijos, peixes e carnes brancas. A Ĉ Double Wood, um blend de jequitibá rosa e carvalho americano, indicada para harmonizar com carnes vermelhas grelhadas e defumadas. A Ĉ Triple Wood, resultante de um blend de castanheira (uma árvore brasileira), carvalho francês e carvalho americano, que harmoniza com carnes vermelhas encorpadas.  

As Cachaças da linha Ĉ são pensadas para a alta gastronomia, para acompanhar pratos elaborados e para drinks sofisticados. “Eau de vie de canne”, brinca Célia justificando que queriam uma Cachaça de alta qualidade, com sabor e visual diferenciados.

Para chegar aos blends ideais, os fundadores contaram com a ajuda da cientista Aline Bortoletto, pós-doutora pela ESALQ (Escola Superior de Agricultura da USP) e especializada na produção de bebidas alcoólicas pela Université de Bourgogne e AGROSUP Dijon, ambas na França. Foi uma parceria que perfeita, que proporcionou aliar as sensações da gastronomia com a ciência por trás dos processos. 

Atualmente, os blends são responsabilidade de Pedro Della Colleta, primo de Gustavo e Célia. Pedro, conta Célia, foi uma indicação em um momento em que a destilaria necessitava de um profissional para assumir o trabalho com os blends e fazer a destilação, se adequando perfeitamente à Octaviano Della Colletta. “É uma pessoa de extremo profissionalismo, feeling e técnica apurada para blends”, exalta a prima.

A destilaria conta no momento com oito funcionários e são produzidos cerca de 39 mil litros anualmente, com capacidade para atingir 60 mil.

Cuidados especiais vão do plantio à embalagem

Um destaque que não passa despercebido nas Cachaças produzidas pela Octaviano Della Colletta é a apresentação dos produtos. As duas linhas, Alzira e Cê, possuem um trabalho cuidadoso com a identidade visual, que vai desde a elaboração dos rótulos até as caixas, que já indicam um rigor estético à altura do destilado.

Pensando nesse aspecto do diferencial, a destilaria disponibiliza a linha Alzira com três rótulos diferentes, um atrativo especial para colecionadores. Para além das garrafas, os produtores estão criando souveniers atrelado às marcas, para mostrar que a Cachaça faz parte de um estilo de vida que pode ser

Como visitar a casa de Alzira e Ĉ

Atualmente é possível encontrar a Cachaça Alzira em grandes revendedores, como Carrefour, Eataly, La Pastina e World Wine.

Mas quem estiver pela região de Torrinha pode passar pela Fazenda Basalto e visitar a loja da destilaria, a Casa de Alzira, onde é possível comprar as Cachaças e também diversos outros produtos.

No momento, as visitações à destilaria ainda não estão abertas, mas em breve será possível fazer visitas guiadas. Estima-se que ainda em 2025 essa opção de passeio estará disponível, proporcionando uma experiência com degustações e outros atrativos, como uma grande diversidade de produtos temáticos relativos às duas linhas, com destaque para Alzira.