O processo de análise sensorial para o Guia Mapa da Cachaça foi realizado durante três dias, no final de março de 2024, no espaço concedido pelo SENAC Aclimação, em São Paulo, quando foram avaliadas 185 rótulos de cachaça de diversos cantos do Brasil.
Os produtores foram convidados a inscrever suas cachaças por meio dos canais digitais do Mapa da Cachaça. As inscrições foram abertas com o limite de até 6 rótulos por produtor e encerradas assim que se atingiu o teto de 185 cachaças inscritas. Esse número foi definido para garantir diversidade e representatividade entre os participantes, além de permitir uma avaliação criteriosa por parte dos especialistas.
Desde 2002 atua em diversos setores como hospitalidade, sommelieria, educação, marketing e gerenciamento de operações. Ingressou na indústria cervejeira como gerente de marketing na Cervejaria Colorado, em seguida fundou a Por Obséquio e oferece, desde então, consultoria em marketing, sommelieria e eventos para empresas do setor de Alimentos & Bebidas. Colaborou com diversos veículos de mídia e atuou como juíza em mais de 30 competições cervejeiras. É Publisher da Farofa Magazine. Em 2022, lançou o livro “Guia da Sommelieria de Cervejas”, que organizou e escreveu capítulos com mais 27 autores, pela editora Krater.
Felipe Jannuzzi é um empreendedor no setor de bebidas brasileiras, especialmente conhecido por sua atuação no universo da cachaça e do gin artesanal. Ele é o criador do Mapa da Cachaça, um projeto que visa promover e divulgar a cachaça, mapeando os produtores e suas regiões, além de educar o público sobre a história, cultura, sabores e diversidade dessa bebida tradicional brasileira.
Além disso, Felipe Jannuzzi é reconhecido por ser o idealizador de Virga, o primeiro gin artesanal brasileiro, que se destaca pela qualidade e pelo uso de botânicos nativos do Brasil. Sua contribuição tem sido significativa para a valorização e inovação dos ingredientes e tradições tipicamente brasileiras.
Tibério Gil
Bacherelado em Nutrição, formado em tecnologia da gastronomia e Gerontologia, especialista em vigilância sanitária e educação adulta, com 25 anos de experiência no mercado de A&B, docente de Alimentos e Bebidas do Senac e proprietário do Casa da Tia bar e restaurante.
Apaixonada pelos sabores do Brasil, a paulistana tem a cachaça como veículo para apresentar as riquezas de seu país. Isadinha, como é conhecida, é uma das principais referências em bebidas nacionais.
Atua em pesquisas sobre ingredientes brasileiros e desenvolvimento de mercado e consultoria e serviços de bebidas. Colunista e curadora da revista Prazeres da Mesa, curadora do Mesa Bar Ao Vivo, primeira brasileira jurada no Spirits Selection Concours Mondial de Bruxelles, palestrou em eventos como BCB Brasil e Prowein, já trabalhou ao lado de reconhecidos profissionais do Brasil no mundo. É também a única brasileira dentre as 5 pessoas no mundo selecionadas pela Camus Cognac para internship spirits specialization em 2024.
Profissional de bar, agrônomo, pós graduado em tecnologia da cachaça pela UFLA e consultor de fermentados e destilados. Foi um dos criadores da primeira carta de cachaça de São Paulo, quando liderava o Sagarana, um dos bares mais premiados da cidade, tendo a cachaça como grande foco.
Leticia Nöbauer, mais conhecida como “Frau Cachaça”, é uma importadora e distribuidora de cachaça na Europa desde 2017. Sommelière de vinhos e de cachaça, WSET Unit 4 e com mais de 10 anos de experiência em Hospitalidade e Turismo, é campeã do IV Concurso Nacional de Rabo de Galo e idealizadora do primeiro podcast sobre cachaça do mundo, o The Frau Cachaça Show.
Nina Bastos é co-fundadora do restaurante Jiquitaia em São Paulo, junto com seu irmão, o chef Marcelo Bastos. No Jiquitaia, Nina é responsável pela pesquisa das cachaças e dos coquetéis, sendo reconhecida por diversas vezes pela melhor caipirinha de São Paulo. O restaurante, inaugurado em 2012, destaca-se pela cozinha brasileira contemporânea que valoriza ingredientes locais e técnicas tradicionais, oferecendo uma experiência gastronômica que combina a riqueza da culinária brasileira com uma apresentação moderna.
Mari Mesquita é bartender e barista. Presta consultoria para cafés e bares além de ministrar cursos de coquetelaria e barismo pelo Brasil. Participa anualmente da competição que entrelaça as duas áreas. Trabalha com desenvolvimento de bebidas e avaliação sensorial de destilados. Foi juíza do concurso CNA Brasil Cachaça de alambique e compôs o juri dos especialistas no ranking da Cúpula da Cachaça 2024. É apaixonada por ingredientes brasileiros e levou um tempo pra assumir que não precisava escolher entre café e coquetéis; hoje trabalha com ambos, cada um na sua hora (e às vezes mistura tudo).
Luís Otávio Álvares Cruz é sommelier profissional, vencedor do Concurso Brasileiro de Sommeliers 2023, foi o representante brasileiro no Best Sommelier of the World da ASI 2023 em Paris e eleito pela Academie Internationale de la Gastronomie como Sommelier do Ano no Brasil.
Patricia Brentzel é sommelière, empresária e educadora com raízes afro-indígenas e mais de duas décadas de atuação no mercado de bebidas. Iniciou sua trajetória empreendedora aos 5 anos e, ao longo dos últimos 15 anos, tem se dedicado a democratizar o acesso ao conhecimento sobre vinhos, rompendo com linguagens elitistas e técnicas excludentes. Com experiência nas áreas técnica, comercial e de marketing, fundou em 2012 sua própria empresa voltada à educação, consultoria e eventos no setor.
Referência no movimento do vinho natural no Brasil desde 2013, Patricia é também curadora de projetos com pequenos produtores, como o Beba Bem, voltado à divulgação de vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais, além de outras bebidas artesanais. É apresentadora do podcast Que Vinho foi Esse? (Globoplay/CBN) e, em 2023, foi indicada pela MOOC como um dos 100 maiores talentos negros da indústria criativa brasileira, além de ter sido premiada como sommelière no Festival Gastronomia Preta.
Amanda de Andrade é graduada e mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP), onde atualmente desenvolve seu doutorado no Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas, com foco na caracterização de cachaças e aguardentes brasileiras em relação à legislação, boas práticas de fabricação e análise de perigos. Entre 2016 e 2018, atuou no LTQB/USP em pesquisas sobre qualidade físico-química, regulamentação e análise sensorial de bebidas. Também tem experiência como analista de mercado no setor hortifrutícola, com produção de conteúdo técnico para o setor entre 2014 e 2016.
Wagner Figueira
Wagner Figueira é especialista em café especial (Q-grader), chef à frente do departamento de pesquisa e desenvolvimento (P&D) do Grupo Capim Santo.
Antes das análises sensoriais, promovemos 4 encontros virtuais de preparação com os avaliadores. Esses treinamentos foram essenciais para alinhar a metodologia e apresentar as ferramentas de avaliação.
Contamos com a participação de especialistas como Aline Bortoletto (cientista de alimentos e pós-doutora), Amanda de Andrade (cientista de alimentos e doutoranda em bebidas), Luis Marcelo Nascimento (master distiller) e Maurício Maia (cachacier). Eles abordaram temas como fermentação, destilação, envelhecimento e blendagem. As sessões incluíram o envio prévio de amostras de diferentes estilos de cachaça para análises conjuntas, conduzidas pelo Felipe Jannuzzi. Além disso, os avaliadores contribuíram para aprimorar o aplicativo utilizado nas avaliações, enriquecendo ainda mais o processo.
Tendo em vista a quantidade significativa de amostras a serem analisadas durante o período e os objetivos da pesquisa, a metodologia aplicada foi a Check All That Apply (CATA). Uma metodologia que se mostra muito eficiente para descrever e discriminar produtos com rapidez e simplicidade.
“O método CATA consiste no uso de uma lista de termos, atributos ou frases a partir das quais o painel de provadores selecionam todas as opções que consideram apropriadas para descrever determinada amostra, podendo marcar quantas alternativas forem necessárias, sem qualquer tipo de limitação.”
ARES et al., 2015
Para essa metodologia, o número indicado de avaliadores varia de acordo com a experiência do painel. Para consumidores, o indicado é cerca de 100 participantes, enquanto para um painel de especialistas, pode variar entre 8 a 12 provadores, no mínimo.
A principal limitação dessa metodologia, reside no fato de não serem mensuradas a intensidade de cada atributo avaliado na lista e, portanto, utilizamos em conjunto a metodologia RATA (Rate All That Apply), para classificar as intensidades, principalmente relacionadas a aromas e sensações.
“As perguntas RATA (Avalie-Tudo-o-Que-Se-Aplica) são uma variação das perguntas CATA (Marque-Tudo-o-Que-Se-Aplica), nas quais os respondentes são solicitados a avaliar a intensidade de cada atributo selecionado. Isso permite a coleta de informações mais detalhadas do que o CATA, mantendo uma abordagem amigável ao consumidor, adequada para a caracterização sensorial rápida.”
Ares, G., Varela, P., & Jaeger, S. R. (2016).
Estudos similares voltados ao café e alimentos foram utilizados para a distribuição de amostras em cada sessão sensorial ao longo dos dias de análise (LAZO et al., 2016; ALCÂNTARA, 2017; PAIVA, 2005).
No primeiro dia de análises sensoriais no Senac Aclimação, os avaliadores participaram de uma dinâmica conduzida por mim para aguçar os sentidos. Provaram amostras formuladas com ingredientes como sulfato de ferro, vinagre e CMC, que induziam sensações metálica, pungente e aveludada — preparando o paladar para as degustações de cachaça que viriam a seguir, coordenadas por mim e Wagner Figueira.
As cachaças foram organizadas por categoria (brancas sem madeira, armazenadas em carvalho, etc.) e apresentadas em ordens diferentes para cada avaliador, minimizando viés. As amostras eram codificadas, sem identificação da marca, e os participantes contavam com água, pão e bolacha para neutralizar o paladar entre as provas.
No início do primeiro dia de análise, todos os especialistas assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido do projeto (ou Termo de Responsabilidade), em que se comprometiam com a pesquisa, além de respaldar a segurança deles, oficializando a responsabilidade dos provadores em relação ao consumo de bebidas de elevado teor alcoólico.
Para evitar erros de expectativa ou influências externas, foi explicado ao painel de juízes apenas o necessário a respeito da pesquisa, ou seja, a metodologia a ser utilizada, o número de amostras e o que se esperava da análise. Informações como marcas participantes, destilarias, madeiras utilizadas para o envelhecimento, prêmios e certificados foram totalmente omitidos até o fim da análise, para não os influenciar. Pessoas diretamente envolvidas com o preparo das amostras, condução dos testes e tratamento dos resultados também não fizeram parte das análises sensoriais.
As sessões foram programadas para iniciarem às 8h da manhã, com breves intervalos para descanso, ingestão de água e limpeza do paladar com pães e torradas. Houve também intervalo para almoço, onde os analistas foram instruídos a evitarem alimentos gordurosos, apimentados e demasiadamente condimentados, além da ingestão de café. No período da tarde, as avaliações seguiram a mesma sequência do período da manhã com breves intervalos.
As amostras foram apresentadas aos provadores em sessões divididas entre as categorias:
Durante as análises, o painel era responsável por avaliar as amostras tendo como apoio a Tapete de Análise Sensorial desenvolvido pelo Felipe Jannuzzi.
Além da ficha física de apoio, foi disponibilizado um aplicativo desenvolvido pelo Felipe Jannuzzi e Wagner Figueira, que deu suporte durante todos os dias de análise aos resultados e avaliava as respostas em tempo real dos avaliadores.
A Análise Sensorial realizada e a participação do experiente painel de provadores colaboraram com parte da obra “Guia Mapa da Cachaça”, que detalhou todo esse processo de avaliação das cachaças e trouxe também detalhes importantes da história e fabricação singulares de cada rótulo de destaque, valorizando as características sensoriais únicas de cada um deles.
Cada cachaça iniciou a avaliação com 100 pontos, sujeitos a descontos conforme os critérios técnicos e sensoriais definidos. As notas e descrições foram registradas pelos avaliadores no aplicativo no celular e com apoio do “tapete de avaliação” em papel para anotações complementares.
A pontuação final foi calculada com uma média winsorizada, que reduz o impacto de notas extremas, oferecendo um resultado mais equilibrado e fiel à qualidade sensorial da bebida. As cachaças foram classificadas em uma escala de 0 a 5 estrelas, com base na pontuação obtida:
Todo esse processo resultou na obra Guia Mapa da Cachaça, disponível na Amazon: https://amzn.to/4eYZkWS
Como pesquisadora e cientista dedicada ao estudo das bebidas, participar da construção do Guia Mapa da Cachaça foi uma oportunidade única de unir rigor técnico com valorização cultural. Trata-se de uma iniciativa inédita no Brasil, que combina uma avaliação sensorial estruturada com a riqueza da diversidade produtiva nacional. Este trabalho não apenas oferece um panorama qualificado da cachaça de qualidade, mas também fortalece o reconhecimento da bebida como um patrimônio sensorial e científico. Ver esse movimento ganhar corpo é, para mim, um sinal claro de que a cachaça está conquistando o lugar que merece — com método, identidade e excelência.
Assistente de pesquisa · Especialista em pesquisa e desenvolvimento · Pesquisa acadêmica · Controle de qualidade
