Toca da Coruja: o ousado nascimento do alambique em Capão Bonito

Há 30 minutos de carro do centro da cidade de São Miguel Arcanjo, no sudoeste do estado de São Paulo, está a Toca da Coruja, uma cachaçaria familiar que transforma paixão e desafios em excelência. Rodeada despretensiosamente por um cinturão verde, há 800 metros de altitude, dentro da extensão do município de Capão Bonito, esse alambique é uma prova do sonho de um pai e da determinação de um filho.

Envolvida pela biodiversidade de grande relevância ecológica e beleza da Mata Atlântica, próxima de uma das unidades de conservação mais preservadas do estado, o Parque Estadual Carlos Botelho, a região oferece um clima único de serra, com temperaturas amenas e umidade constante, que influencia diretamente no cultivo da cana-de-açúcar utilizada na produção da cachaça.

A Cachaça Toca da Coruja e o sonho de um comerciante

A história do alambique começou em 1988, quando Jurandir Peraro Mochiutti adquiriu o sítio em que a cachaçaria Toca da Coruja foi instalada. O local, anteriormente utilizado para o plantio de batatas, não tinha infraestrutura ou energia elétrica.

Aos poucos, o comerciante foi investindo na propriedade. O primeiro alambique foi adquirido em 2005, mas permaneceu parado até que, em 2007, começou a construção da fábrica, concluída em 2009 com a primeira alambicada.

No entanto, o empreendimento só pode ser registrado no final de 2023, após ficar provado que o cultivo de cana na área, próxima de um Patrimônio Mundial Natural, não tinha intenções predatórias. “Nosso próximo passo é buscar o selo de certificação orgânica”, comenta Thiago Mochiutti, filho de Jurandir, que acompanhou todo o processo de registro e atua na produção em família.

Processo de fermentação da cachaça na serra

O alambique Toca da Coruja fica em uma área de 48 alqueires, divididos em dois sítios onde são produzidos cachaça e gado de corte. “Mais da metade dessa área, cerca trinta alqueires, é de mata preservada”. Devido às especificidades da região que tem alta pluviosidade e o clima frio da serra, Thiago conta que acertar a fermentação foi um processo empírico.

Inicialmente, os produtores aprenderam a fermentação com fubá de milho, seguindo o modelo clássico de Minas Gerais. Posteriormente, testes com leveduras selecionadas não atenderam às expectativas, levando à adoção de um método mais simples, inspirado na produção de cachaças da Paraíba, e que mais agradou o paladar dos produtores: uma fermentação baseada apenas no caldo da cana plantada e processada na propriedade.

Equilíbrio e pureza do caldo de cana no alambique em Capão Bonito

A filosofia dos Mochiutti foi, desde o início, permitir que o território e suas adversidades fizessem parte da cachaça. A destilação é feita em alambique de cobre com fogo direto, enquanto o fluxo de produção é organizado por gravidade, reduzindo a necessidade de bombas mecânicas.

Outro diferencial da produção na Toca da Coruja, como já comentado, está no clima chuvoso e frio da região, que impacta diretamente as características da cana-de-açúcar cultivada na propriedade.

Essas condições, explica Thiago, resultam em canas com baixo teor de brix – medida de densidade que indica a quantidade de açúcar presente -, reduzindo a necessidade de adição de água no processo de padronização do caldo para a fermentação.

Embora isso limite o volume final de produção por metro quadrado de cana plantada, confere um perfil mais puro e equilibrado ao caldo para a fermentação selvagem: “A cachaça vem mais da cana do que da diluição do caldo em água”, afirma o produtor.

Principais cachaças para degustar da Toca da Coruja

Apesar das dificuldades enfrentadas ao longo dos anos, a cachaça Toca da Coruja conquistou reconhecimento em concursos nacionais e internacionais. Em seu primeiro ano, obteve prêmios importantes, como medalhas de ouro e prata em competições como a Expocachaça e o Concurso Mundial de Bruxelas, além do 1º Concurso Estadual de Qualidade da Cachaça Paulista.

“Para nós, é extremamente gratificante perceber que nossa cachaça está enquadrada em um nível reconhecido por sommeliers de três importantes concursos, com pontuações consistentes entre 80 e 90 pontos. Mais do que as medalhas, isso representa uma excelência mostrando a qualidade que buscamos entregar”, celebra Thiago.

A linha de produtos da Toca da Coruja inclui opções descansadas em inox e em quatro tipos de madeira, sendo três brasileiras e uma importada: jequitibá-rosa, bálsamo, amburana e carvalho americano. Thiago explica que as escolhas são guiadas pelo sensorial desejado, sem distinção entre barris de primeiro ou segundo uso.

A marca tem investido ainda em uma linha extra premium, que insere blends de madeiras e envelhecimentos mais longos ao portfólio. A  Toca da Coruja Green foi a primeira desse projeto a ser lançada, em 2024, sendo envelhecida por 3 anos no carvalho americano.

Na sequência virá a edição Blue, um blend de carvalho e amburana com seis anos de armazenamento, que foi desenvolvido em parceria com o master blender Armando Del Bianco e uma futura cachaça chamada Black, prevista para 2027 e combinará carvalho, amburana e bálsamo, com oito anos de maturação.

“Estamos resgatando parte da nossa história, que começou lá em 2009 com um curso de produção de cachaça ministrado pelo Armando na propriedade”, lembra o produtor.

Identidade da cachaça Toca da Coruja

Não é preciso muito para perceber que a afetividade é uma marca dessa cachaça paulista de Capão Bonito. O próprio nome “Toca da Coruja” tem origens que misturam o sentimento e a identidade local. Ele foi inspirado tanto na paixão da mãe de Thiago por corujas – uma homenagem à matriarca da família – quanto na presença marcante desses animais na propriedade: as corujas buraqueiras.