A riqueza da cultura brasileira se manifesta em diferentes formas. As inúmeras bebidas que criamos ao longo de nossa história é um patrimônio que expressa esta diversidade. Por isso, conhecer e provar o repertório de bebidas tradicionais disponíveis aos nossos paladares pode ser bom ponto de partida para ampliarmos horizontes intelectuais e sensoriais. No livro “Brasil: cachaça e outras bebidas tradicionais” (Senac, 2022), estudei a história das bebidas que integraram o cotidiano da população brasileira. Pretendi fazer um levantamento dos locais, materiais e modos de produção e consumo da cachaça e de uma série de outras bebidas que fizeram parte das estruturas do nosso dia a dia.
Além da água de coco, dos sucos de frutas, da cerveja, da garapa, do chimarrão, tereré, café, quentão, vinho quente, do pingado e da jurupinga há também o caxiri, a catuaba, a jinjibirra, a cajuína, a jurubeba, o aluá, a garrafada, dentre muitas outras.
Na floresta com a maior biodiversidade do planeta os indígenas encontraram não apenas os cobiçados açaí e guaraná, mas também os sucos de araçá, bacaba, biribá, buriti, cajarana, camu-camu ou caçari, mapati ou curura, cupuaçu, mangaba, ingá-cipó e ingá-macaco, graviola, taperebá. Da infinidade de frutas amazônicas são feitos vinhos nutritivos que tanto refrescam nos dias quentes quanto acompanham qualquer refeição, servindo também como estimulantes, afrodisíacos, febrífugos, vermífugos e digestivos. Conhecido por dele se fazer uma “beberagem bem saborosa”, o buriti piauiense hoje tem amplo uso na alimentação e na cosmética, enquanto o raro camu-camu, que contém elevadíssimo teor de vitamina C pode ser ademais ingrediente de doces.
Das bebidas sóbrias ainda vale lembrar que a mistura de café com leite, ou ‘pingado’, ou ‘cortado’, ou ‘média’, ou ‘meio-a-meio’ era na China medicamento para tuberculosos e seu consumo foi disseminado na Alemanha e Inglaterra e só depois no Brasil.
Dentre as bebidas inebriantes, há variedade inestimável. Graças aos povos originários, os fermentados são abundantes, pois além do cauim, há o saburu ou sábulo ou ainda caxiri branco, feito de farinha de mandioca torrada; há também o kazalumaiku, ou caxiri preto. Também feito da farinha de mandioca é o parakali. Já o o kazili, de cor vermelha, é feito da raiz torrada da mandioca, enquanto o anaiyeuku é feito do milho, e o zayeuku é feito de uma espécie de batata. Por sua vez, a matéria prima do pilizaeuku é uma espécie de dioscorea, diferente do kazanalieuku que é feito da mandioca doce. Por fim, há o elupayeuku que é feito de bananas.
Há inúmeros outros vinhos com doçura e cor suaves e agradável aroma feitos com milho torrado, frutos diversos, batatas etc. Existem ainda tipos vários de paiauaru, bebida alcoólica produzida a partir de longo processo de fermentação da mandioca brava. De modo geral, estas bebidas tradicionais eram consumidas por ocasião de festas e comemorações de nascimentos, nomeações, casamentos, mortes, ritos de passagem, recepção a parentes e amigos, nas cerimônias religiosas, mágicas e propiciatórias. Vale sublinhar a importância medicinal dos fermentados, que entre alguns povos indígenas eram preferidos no lugar da água pura, uma vez que o álcool eliminava impurezas causadoras de doenças. Por isso, eram consumidos por pessoas de todas as idades.
Dentre as bebidas alcoólicas não indígenas, destaque para aquelas derivadas da cana como a garapa doce e a azeda (o “vinho de mel”), além é claro dos próprios destilados. Chegaram as bebidas de origem africana, como o aluá, um fermentado composto por diferentes ingredientes e formas de preparo. Houve variações feitas com milho, arroz, casca de abacaxi, e adoçados com mel ou caldo de cana. O aluá baiano levava limonada. O historiador Luiz Felipe de Alencastro nos conta que da África Ocidental vieram também nomes para designar nosso destilado de cana. Alguns deles são angico, cumbe, geba, maçangana, malunga, mamãe-de-luanda, otim. Malungo, mulunga ou malongo são sinônimos quimbundos que nomeavam as correntes de ferro que prendiam os escravizados. Malungo também designou aqueles que tinham vindo no mesmo tumbeiro para o Brasil. Designou depois os escravos pertencentes ao mesmo senhor ou fazenda. Hoje é sinônimo de cachaça, a bebida que justamente arrancou os africanos de seu continente de origem para torná-los escravos aqui.
Mas a cachaça não é nosso único destilado. Feita da mandioca e com alto teor alcoólico, temos a tiquira (em suas versões populares e premium), recentemente reconhecida como Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial do Maranhão.
Por sua vez, as garrafadas derivaram das práticas médicas jesuíticas, se espalharam pelo território e hoje integram o “arsenal terapêutico” de variadas comunidades brasileiras, a exemplo da comunidade quilombola de Olho d’Água dos Pires, no Piauí, onde se produz uma mistura com a planta muçambê, indicada para gripes e tosses. Outro exemplo são as garrafadas amazônicas para o tratamento da Malária. No Norte há uma garrafada indicada para engravidar que é feita de romã, gengibre e vinho branco seco ou suave. A garrafada para emagrecer leva pepino, beterraba, limão, hortelã, gengibre, canela e água. Para impotência, juntar cascas de catuaba e vinho. A garrafada da prosperidade é feita com moeda de cinco centavos, milho, feijão, arroz, pimenta, canela, cravo-da-índia, noz-moscada, vela preta e água; e a garrafada antitumoral é composta por unha-de-gato, ipê-roxo, canela, gnseng, gengibre, mel e extrato de própolis. Os exemplos são inúmeros.
Mais recentemente, as garrafadas atraíram o interesse de baristas, que incorporaram os compostos à coquetelaria. Os elementos da flora brasileira usados para fazer os preparados tradicionais são inseridos em coquetéis, embaralhando as fronteiras entre garrafadas e drinques. Essa apropriação de saberes e técnicas da cultura popular, que se transformam em mercadorias vendidas nos centros urbanos, expande o mercado e oferece uma alternativa às bebidas importadas.
No meu livro referi também a bebidas alcoólicas como a Xiboquinha, o Corote, a Canelinha, a Jurubeba, a Jurupinga e mesmo o Cynar, uma das primeiras populares envasadas. A produção da jurupinga, por exemplo, assim como a da cajuína, do aluá, das garrafadas e do quentão, conserva técnicas e ingredientes próprios que resistem aos processos de padronização praticados pela indústria de bebidas, garantindo por isso a continuidade dos slow drinks brasileiros. Destacar esta permanência não significa “desaguar em nacionalismo líquido e fechar os lábios para bebidas estrangeiras; trata-se apenas de não sobrevalorizar o que vem de fora em detrimento dos conhecimentos locais historicamente cultivados pelas classes populares, que produzem bebidas com sabores, valores e complexidades que mais se aproximam do que diferem das de outras terras”.
É importante, por exemplo, conhecer e experimentar o italiano Cynar, um aperitivo criado em 1948 por três irmãos padovanos. Sua fórmula une dezoito ervas infusionadas, entre elas a genciana, o cardamomo, a canela e, sobretudo, a alcachofra. Batizado justamente sob a inspiração do nome científico de seu principal ingrediente, a Cynara scolymus, o bitter era propagandeado como “o aperitivo que mata a sede” e “contra o desgaste da vida moderna”, numa Itália arrasada pela Segunda Guerra Mundial e com uma população “com vontade de voltar a sonhar”, conforme Visentin.
O recentíssimo capítulo desta história das bebidas no Brasil conta com a entrada do coquetel Rabo de Galo na lista da prestigiada Associação Internacional dos Bartenders (IBA). Depois da caipirinha, admitida pelo IBA em 1997 como um drinque genuinamente nacional, foi a vez desta mistura da cachaça com um ‘amargo’ ser integrada ao seleto grupo da coquetelaria global. Exaltação da brasilidade, defendido por uma série de pessoas, instituições e grupos do setor, com destaque para o aclamado Mestre Derivan (1955-2023), o Rabo de Galo, bebida popular brasileira há mais de meio século, teve finalmente sua autenticidade reconhecida em âmbito mundial.
Mais detalhes sobre a história destas e de outras bebidas que fizeram e fazem parte do nosso cardápio foram contadas no livro. Convido à leitura a quem se interessar. O link para ele é este:
Brasil: cachaça e outras bebidas tradicionais (Série Universitária)
Em Brasil: cachaça e outras bebidas tradicionais são abordados desde os fermentados tradicionais indígenas até as bebidas industrializadas contemporâneas, passando pela água de coco, a cajuína, a jinjibirra, o pingado, o quentão, os sucos de frutas da Amazônia, o aluá, a catuaba, as garrafadas e os licores. Além disso, é explorada especificamente a expansão da oferta e dos usos da cachaça, dos primeiros alambiques implantados na América à incorporação do destilado de cana na gastronomia de nossos dias. O objetivo do livro é tanto proporcionar ao leitor uma visão geral da riqueza de ingestões líquidas existentes no Brasil como sublinhar a importância econômica, social e cultural da cachaça na formação do país.
