Como a cachaça deixa pastéis e biscoitos mais crocantes: O segredo por trás da receita

Descubra como a cachaça melhora a crocância dos pastéis e biscoitos de polvilho, criando uma textura leve e quebradiça. Aprenda o segredo por trás dessa técnica culinária

A adição de cachaça na receita de pastel e biscoito não é apenas um truque culinário, mas sim uma técnica que faz toda a diferença na textura final desses quitutes. A cachaça atua de forma a melhorar a crocância, proporcionando um resultado mais leve e quebradiço, tanto no pastel quanto no biscoito de polvilho.

No Brasil, a tradição de consumir pastéis e biscoitos de polvilho é profundamente enraizada na cultura gastronômica do país. Os pastéis, com sua massa fina e crocante, recheados com os mais variados ingredientes, são um lanche popular em feiras livres, botecos e padarias em todo o território nacional. A origem dos pastéis está ligada à influência das imigrações japonesas e portuguesas, mas ao longo do tempo, o quitute ganhou uma identidade brasileira, adaptando-se aos paladares regionais.

Já os biscoitos de polvilho, tradicionalmente associados às regiões de Minas Gerais e Goiás, têm sua origem nas cozinhas coloniais, onde o polvilho extraído da mandioca era um dos ingredientes mais acessíveis. Esses biscoitos, leves e crocantes, são consumidos tanto como acompanhamento para o café quanto como um lanche rápido, especialmente em viagens ou piqueniques. Ambas as iguarias representam o encontro das tradições culinárias brasileiras, que valorizam ingredientes locais e o prazer de compartilhar momentos em torno de uma boa comida

Rosquinhas, pastéis e biscoitos com cachaça

No caso do pastel, a cachaça desempenha um papel crucial na estrutura da massa. Durante o processo de fritura, o álcool da cachaça evapora rapidamente devido à alta temperatura do óleo. Esse processo de evaporação cria pequenas bolhas na massa, que se expandem e deixam o pastel com uma textura mais crocante e aerada. Além disso, o álcool ajuda a inibir a formação excessiva de glúten, o que poderia tornar a massa mais pesada e menos crocante. Dessa forma, a cachaça garante um pastel com casquinha fina e crocante, sem comprometer a leveza.

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Pastel de carne com cachaça da chef Janaína Rueda

Criação de Janaína Rueda

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A renomada chef Janaina Rueda nos presenteia com a sua versão irresistível do clássico pastel de carne. Mas aqui, não estamos falando de um pastel comum, pois a chef adicionou um toque especial: a cachaça.

Servings 30 unidades

Ingredientes  

Massa

• 40 g óleo
• 100 ml leite
• 100 ml água
• 20 ml cachaça prata
• 1/2 kg farinha de trigo
• 15 g sal

Recheio

• 50 g cebola picada
• 25 g alho picado
• 1/2 kg carne moída de coxão mole de Angus
• 2 ovos cozidos
• 25 g azeitona verde picada
• 25 g salsa picada
• 25 g cebolinha picada
• sal
• pimenta

Modo de preparo 

• Para preparar a massa, misture todos os ingredientes líquidos e, aos poucos, acrescente os secos até dar o ponto para abrir a massa
• Para o recheio, aqueça uma panela, coloque um fio de óleo e refogue a cebola e o alho. Acrescente a carne moída e refogue até secar. Coloque o restante dos ingredientes e desligue o fogo.
• Em uma superfície lisa, abra a massa de pastel, deixando-a bem fina com o auxílio de um rolo de macarrão ou cilindro.
• Corte a massa no formato e no tamanho desejados e recheie, fechando os pastéis com a ajuda de um garfo, para que o recheio não escape
• Frite os pastéis em óleo quente, retire quando dourarem e deixe uns minutos no papel-toalha antes de servir.

Equipamentos

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Rosquinha de cachaça

Criação de Rachel Azevedo

A rosquinha de cachaça é uma delícia tradicional que combina a textura crocante com o sabor distinto da cachaça. Aqui está uma receita simples para você preparar em casa:

Course Aperitivos

Cuisine Brasileira

Ingredientes  

• 1 xícara de açúcar
• 1 xícara de cachaça
• 1 xícara de óleo
• 2 ovos
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• Farinha de trigo aproximadamente 1 kg, até dar ponto
• Açúcar e canela para polvilhar

Modo de preparo 

Preparar a massa

• Em uma tigela grande, misture os ovos, o açúcar, a cachaça e o óleo.
• Acrescente o fermento em pó e misture bem.
• Vá adicionando a farinha de trigo aos poucos, até que a massa fique homogênea e desgrude das mãos.

Moldar as Rosquinhas

• Pegue pequenas porções de massa e faça rolinhos.
• Una as pontas dos rolinhos para formar as rosquinhas.

Fritar

• Aqueça o óleo em uma panela funda.
• Frite as rosquinhas até que fiquem douradas, virando para dourar por igual.
• Retire e escorra em papel toalha.

Equipamentos

Nota do Mapa da Cachaça

Certifique-se de que o óleo não esteja muito quente para que as rosquinhas cozinhem por igual.
Se preferir, você pode assar as rosquinhas em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 20-25 minutos, ou até dourarem.

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E o biscoito de polvilho com cachaça?

A cachaça contribui para a crocância dos biscoitos de polvilho devido a algumas de suas propriedades químicas e físicas. Primeiramente, o álcool presente na cachaça evapora rapidamente durante o processo de assar, criando pequenas bolhas e espaços vazios na estrutura do biscoito, o que resulta em uma textura mais leve e crocante.

Além disso, a cachaça interage com o amido do polvilho, influenciando a forma como as moléculas se rearranjam durante o cozimento. Essa interação contribui para uma estrutura mais porosa e crocante. Outro fator é que a cachaça pode ajudar a inibir a formação de ligações fortes entre as moléculas da massa, o que também contribui para a crocância do biscoito.

Embora o polvilho não contenha glúten, como ocorre em massas com glúten, onde o álcool ajuda a enfraquecer a rede de glúten e tornar o produto final mais crocante, no caso do polvilho, a cachaça promove uma estrutura mais solta e crocante, melhorando a textura do biscoito. Esses fatores combinados fazem da cachaça uma adição interessante para aprimorar a crocância dos biscoitos de polvilho.

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Biscoitão de polvilho e farinha de milho da Vó Nica

Criação de Vó Nica

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Elisa compartilha as lembranças de infância na casa da sua vó Nica e nos traz uma bela recordação: a receita do biscoito de polvilho que era sucesso entre os netos e primos.

Ingredientes  

• 70 g de farinha de milho (1 xícara )
• 250 mL  de leite integral (1 xícara )
• 500 g de polvilho azedo (3 xícaras)
• 200 mL de óleo ou banha (pouco mais de 3/4 de xícara)
• 1/2 a 3/4  xícara de água
• 50 mL cachaça prata
• 3 1/2  col. de chá de sal
• 3 ovos

Modo de preparo 

• Ferva o leite e despeje sobre a farinha de milho. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, até que esfrie.
• Aqueça o óleo com 1/2 xícara de água e o sal. Despeje sobre o polvilho para escaldar. Mexa bem com uma colher de pau até que possa pôr a mão, então "esfarele" a massa entre as palmas e os dedos, separando bem os grumos (veja Dica).
• Junte os ovos à farinha de milho com leite. Misture bem. Junte essa mistura ao polvilho escaldado e misture bem. Se necessário, junte o 1/4 de água restante (fervente) para obter uma pasta lisa e firme.
• Acrescente a cachaça à mistura escaldada. A cachaça vai dar um toque especial ao sabor e ajudar na crocância dos biscoitos.
• Coloque a massa num saco de confeitar sem bico, ou com um bico liso largo. Pingue os biscoitos sobre uma assadeira forrada com papel manteiga untado, ou diretamente sobre a fôrma untada, deixando um espaço entre eles, pois dobram de volume.
• Leve ao forno pré-aquecido a 220oC (quente / 425oF) e asse por 25-35 minutos, até que estejam bem dourados e sequinhos por fora. Guarde em recipiente bem fechado, depois de frios (se sobrar algum!).

DICA:

• O polvilho também pode ser escaldado na batedeira. Despeje o óleo com água e sal quentes sobre o polvilho com a batedeira ligada na velocidade mais baixa. Bata até que a massa esteja bem esfarelada e o líquido tenha sido absorvido homogeneamente.

Equipamentos

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Em ambos os casos, a quantidade de cachaça utilizada é pequena e o álcool evapora completamente durante o cozimento, não restando sabor ou teor alcoólico no produto final. Portanto, a cachaça é um ingrediente técnico, que transforma a textura e a crocância dos alimentos, elevando a qualidade das receitas e proporcionando uma experiência sensorial mais agradável.