Durante muito tempo, a fermentação foi uma força desconhecida, que “magicamente” transformava o doce caldo de cana em uma mistura borbulhante, que, quando destilada, gerava bebidas inebriantes. Hoje, sabemos que a fermentação é uma importante etapa no processo de produção da cachaça, conduzida principalmente pelas leveduras e bactérias. Sem esses invisíveis microrganismos, a cachaça não poderia existir.
As leveduras, especialmente as da família Saccharomyces cerevisiae, são as principais responsáveis pelos processos fermentativos (as mesmas que fazem o pão, a cerveja e os biocombustíveis). Elas se multiplicam vigorosamente na presença de oxigênio, convertendo açúcar em álcool e dióxido de carbono. Nos últimos anos, a seleção das leveduras se tornou mais refinada, extraindo e isolando dos ambientes, as melhores cepas para diferentes finalidades.
“É um caminho sem volta”, diz o engenheiro químico, José Antonio Marques Junior, gerente técnico da Lallemand na América Latina, empresa canadense que desenvolve leveduras selecionadas, e distribui, no Brasil, em parceria com a brasileira Premier Pack.
“Algumas pessoas ainda acham que o caldo de cana é fermentado por alguma reação química, quando na verdade é uma reação microbiológica. A levedura é um ser vivo e essa nova geração de produtores de cachaça está buscando estudar mais sobre ela”.
José Antonio Marques Junior, gerente técnico da Lallemand na América Latina
No universo da cachaça, um número crescente de produtores têm percebido que esses microorganismos são mais do que operários nas etapas iniciais da produção da cachaça. Eles desempenham um papel-chave na construção de experiências sensoriais (aromas e sabores) e na complexidade das cachaças, que vai se refletir em outras etapas produtivas, como o envelhecimento da cachaça. Resultados que a ciência também tem comprovado em diversos estudos nacionais e internacionais feitos com cachaça e outras bebidas que passam por processo de fermentação.
Para Felipe Jannuzzi, do Mapa da Cachaça, essa prática cada vez mais comum entre os produtores de cachaça está trazendo um nível significativo de diferenciação para seus produtos. “Tradicionalmente, o mercado de cachaça já valorizava a diversidade proporcionada pelas fermentações selvagens e os métodos da Escola Caipira, que produzem cachaças com um estilo sensorial bem definido e um público-alvo fiel. Recentemente, a seleção de leveduras tem permitido criar novos perfis sensoriais, adicionando ainda mais complexidade ao mercado e ampliando as possibilidades para os apreciadores de cachaça, que agora podem explorar uma gama maior de sabores e aromas”, comenta.
As leveduras selecionadas são cepas específicas de fungos que foram isoladas e cultivadas devido às suas características desejáveis para a fermentação. Esses fungos são responsáveis pela produção dos principais compostos que influenciam a composição das bebidas. Entre eles estão os álcoois superiores e ésteres que contribuem para a caracterização sensorial da bebida promovendo a riqueza de sensações.
No processo de seleção das leveduras, são coletadas várias amostras desses fungos. Elas podem ser derivadas da natureza ou de coleções e bibliotecas vivas de institutos de pesquisa e universidades. A partir de testes em laboratório vão sendo adicionados “filtros ou barreiras” para destacar as habilidades e o desempenho de cada uma. Algumas cepas são mais tolerantes à contaminação bacteriana, outras fermentam mais rápido nas mesmas condições, ou ainda têm alta floculação e tendem a decantar antes de completar a fermentação.
“Diferentes leveduras podem produzir cachaças distintas”, afirma José Antonio. O resultado, claro, depende de outras condições, como a manutenção da temperatura, níveis de pH do mosto, taxa de oxigenação nos tanques e a concentração de açúcares e minerais no caldo. “Em condições equalitárias de processo, as cepas performam diferente também em questões aromáticas e de sabor”, afirma.
Há produtores que utilizam leveduras de vinho, por exemplo, para destacar um perfil diferente em suas cachaças. No método tradicional de fermentação espontânea, não há controle sobre como as leveduras se desenvolverão, pois elas podem variar naturalmente de uma safra para outra ou por influência de mudanças no ambiente. Já na Escola da Seleção de Leveduras, utilizam-se esses concentrados de leveduras que permitem maior reprodutibilidade e padronização entre os processos.
“Não há um método certo e outro errado. As escolhas refletem a estratégia de cada produtor”.
José Antonio da Lallemand
A cachaça Paratiana incorporou o novo insumo na produção há quatro anos e sentiu a diferença. “A levedura selecionada nos deu uma qualidade muito grande nas análises sensoriais”, diz o produtor Casé Miranda. Outro indicador positivo veio do mercado: “Nossa cachaça ganhou várias premiações dentro e fora do Brasil. Tivemos grandes retornos de pessoas, que já tinham bebido a cachaça anteriormente e recentemente, falando que ela está muito melhor”.
Miranda associa os bons resultados à uma maior qualidade da fermentação proporcionada pelo uso de leveduras selecionadas. “Elas melhoraram a durabilidade do fermento”, referindo-se ao processo de reciclo das células da levedura para novas fermentações. A cachaça Paratiana é produzida sob o clima da Mata Atlântica, em Paraty, no Rio de Janeiro, no qual a variação de temperatura também é ampla. “Ao mesmo tempo que está muito quente, pode ficar frio. O fermento sofre com as interferências do clima e se você tem uma levedura frágil, isso interfere muito na cachaça”.
Grande parte do valor de uma cepa selecionada de levedura é a consistência que ela permite, afirma Marcelo Falcão, da Premier Pack, empresa que faz a distribuição da levedura que Casé usa. “Você tem maior controle do processo, melhor rendimento, melhor ritmo de fermentação e maior controle de acidez, pois sabe que está começando sempre com a mesma levedura”.
Uma boa fermentação também ajuda no processo de envelhecimento, destacando características sensoriais buscadas e mitigando outras indesejáveis.
“As reações químicas dentro do barril aumentam a acidez da cachaça. Então se você está produzindo uma cachaça com baixo teor de acidez, isso, lá no envelhecimento, vai ter um aspecto positivo”,
Marcelo Falcão da Premier Pack
Alguns produtores testam várias cepas de levedura para encontrar o perfil sensorial que desejam. E os aromas e sabores podem variar amplamente. A primeira produção de cachaças com leveduras selecionadas da Gouveia Brasil foi em 2021. Três cepas foram testadas inicialmente: uma brasileira e outras duas, de origem francesa e caribenha. A seleção ocorreu com base nos sabores que elas forneciam.
“Enquanto uma cepa nos entregava um produto mais frutado de aromas até mais florais, a gente ia para a outra e pegava um cítrico mais herbáceo”,
Elmin Siqueira, diretor de operações da Gouveia Brasil
Os testes físico-químicos das cachaças também mostraram alterações importantes no padrão de qualidade. “Vários marcadores considerados como referência, estavam muito abaixo do limite permitido”, lembra. Para a Gouveia Brasil, as leveduras forneceram uma maneira de diferenciar sua cachaça, a ponto do grupo buscar em parceria com a Lallemand, uma cepa especial para a marca. “É uma levedura única, que ninguém nunca usou no Brasil. Ela deriva das origens de bebidas espetaculares”, anuncia Siqueira.
“Se a ciência, através de vários estudos, desenvolveu leveduras selecionadas, com o propósito de permitir ao produtor ter uma estabilidade maior do processo, ter um controle maior de todo o período da fermentação, aumentar a capacidade de inovação, nós precisávamos testar”, conta Beto Vieira, sócio do Grupo Gouveia Brasil. E a expectativa é de que os primeiros produtos da empresa com leveduras selecionadas sejam lançados dentro dos próximos 12 meses.
A levedura comercial é apenas um ponto de partida para os produtores. É possível selecionar e cultivar sua própria levedura, criando um fermento personalizado. Mas todos são categóricos ao afirmar: o método de fermentação com levedura selecionada não pretende acabar com a tradição da fermentação espontânea, indicando que cultura e inovação podem coexistir.
“A fermentação ainda é uma caixa preta, digamos assim, pouco explorada na questão da cachaça. Trabalhamos muito o envelhecimento, a questão da cana, mas a fermentação ainda tem um potencial enorme a ser explorado”,
diz José Antonio da Lallemand
Além da variedade de madeiras utilizadas para o envelhecimento, o conceito de terroir começou a ganhar destaque no mundo da cachaça, lembra Felipe. “Isso inclui a discussão sobre como as leveduras autóctones ou comerciais podem influenciar as características finais da bebida, especialmente aquela que não passa por madeira. Cada produtor tem a oportunidade de descobrir e definir sua própria assinatura, utilizando leveduras que melhor se adaptam ao seu processo de produção e aos sabores desejados. Essa abordagem não apenas enriquece a diversidade do mercado, mas também valoriza a identidade única de cada cachaça”, finaliza.
Ana Paula Palazi é jornalista pela PUC-Campinas, mestra em Divulgação Científica e Cultural e especialista em Jornalismo Científico pela Unicamp. Atuou por dez anos como produtora e repórter de telejornal. Foi repórter de rede em emissora afiliada da Record TV, de 2016 a 2020. É produtora de conteúdo, atuando em trabalhos sobre cachaça, inovação e empreendedorismo.
