No Mapa da Cachaça fizemos uma descrição dos principais profissionais da cachaça. Com a profissionalização do setor cada vez mais serão figuras importantes para a valorização do destilado brasileiro.
Aquele que têm prazer em beber cachaça de qualidade, seja sozinho ou compartilhando uma dose com amigos, seja harmonizando a bebida com um bom prato. Não exagera, não passa vexame e não vira a bendita numa golada só – aprecia cada investida, até porque a cachaça evolui no copo, mudando de aroma e sabor com o tempo, tornando cada gole uma nova experiência.
Cachaçólogos são os profissionais do mercado de nível superior, na maioria das vezes formado em agronomia, cuja área de atuação é a cachaça. Ele pode estudar a cadeia de produção, as qualidades químicas e sensoriais da bebida, o marketing, os aspectos históricos, culturais, gastronômicos e antropológicos da bebida. Seu equivalente no mundo do vinho é o enólogo.
Existem alguns cursos superiores e de extensão dedicados à cachaça na Universidade Federal de Lavras (MG), na Escola Agrotécnica Federal de Salinas (MG) e no campus da Universidade de São Paulo em Piracicaba (ESALQ).
No mercado da cachaça, os cachacistas são os profissionais do mercado que, por meio de visão, olfato e paladar, consegue destacar as características sensoriais de diferentes cachaças. São também conhecidos como cachaciers, sommeliers e sommeliéres de cachaça.
Usando seu repertório e conhecimento sobre cachaça e outras bebidas, o sommelier de cachaça é responsável pela escolha, compra e prova da cachaça antes que seja servida ao cliente. Uma de suas funções é elaborar cartas ou cardápios, geralmente divididos por região de produção ou pelas madeiras usadas para o envelhecimento da bebida.
A profissão foi regulamentada no Brasil em 26 de agosto de 2011, na Lei 12.467, reconhecendo a importância do profissional no setor.
Entre as funções do sommelier de cachaça estão?
No senso comum, com conotação pejorativa, cachaceiro é aquele que bebe cachaça excessivamente, seja aguardente de cana, seja qualquer outra bebida alcoólica. No mercado da cachaça, o uso correto do termo, porém, se refere ao produtor do destilado.
O mestre alambiqueiro ou master distiller é o profissicional responsável por supervisionar todo o processo de produção de bebidas alcoólicas destiladas, como cachaça, uísque, rum, gin e vodka. No universo do whisky também é conhecido na destilaria como stillman. Eles são responsáveis pela escolha das matérias-primas, pelo controle de qualidade durante todo o processo de produção e pela criação e manutenção das receitas da bebida.
Os master distillers também são responsáveis pela manutenção das instalações e equipamentos da destilaria, e pelo treinamento dos funcionários sobre as técnicas de produção. Eles são especialistas em destilação e possuem um profundo conhecimento técnico e criativo para criar novas bebidas ou melhorar a qualidade das já existentes.
No mercado da cachaça, o mestre de alambique acompanha todo o processo de produção da cachaça, sobretudo a etapa final, quando o vinho de cana é destilado. Na destilação artesanal, feita em alambique de cobre, o mestre alambiqueiro é o responsável pela separação das frações desejáveis e indesejáveis da aguardente.
O Responsável Técnico (RT) desempenha um papel essencial na produção da cachaça, assegurando a qualidade e segurança da bebida e do serviço prestado ao produtor e à sociedade. Ele é legalmente responsável por eventuais danos decorrentes de sua conduta profissional, podendo responder civil e penalmente por negligência, imprudência, imperícia ou omissão, como no caso de contaminação ou bebidas fora do padrão.
Entre suas atribuições estão:
O RT também enfrenta o desafio de ajudar produtores a crescerem de forma escalável, mantendo a competitividade em um mercado dinâmico. Além disso, deve buscar inovações para atender à demanda por produtos diferenciados.
Profissionais que podem atuar como RT incluem químicos, agrônomos, técnicos agrícolas ou técnicos em química, dependendo do porte da empresa.
Os mestres de adega são os profissionais da cachaça que dominam o envelhecimento de destilados, em especial as influências das diferentes madeiras para caracterizar sensorialmente a bebida. Em geral, são os responsáveis por assinar blends, ou seja, as misturas de cachaças envelhecidas em barris diversos que formam um novo lote.
O mestre de adega tem como funções criar uma identidade para a cachaça, inventar combinações entre madeiras diferentes e também manter equilíbrio, harmonia e, sobretudo, o padrão entre lotes e safras distintas.
No mercado da cachaça, os mestre de adega são profissionais da cachaça que estão ganhando reconhecimento devida à descoberta de novas técnicas utilizando-se madeiras brasileiras, como a tosta do barril e técnicas de envelhecimento, como a Soleira.
O trabalho do Master Blender é crucial para a produção de cachaças de alta qualidade, e requer uma combinação de habilidades técnicas, criatividade e conhecimento profundo dos processos de envelhecimento em barris de madeira.
Muitos donos de marcas de cachaça não realizam todas as etapas de produção e compram cachaça de fornecedores. Portanto, não necessariamente precisam de canavial, dornas de fermentação, unidade de destilação ou envelhecimento. Geralmente, essas cachaças são redestiladas em alambiques de cobre e engarrafadas na unidade de produção dos estandardizadores.
Os estandardizadores são profissionais da cachaça geralmente instalados em regiões com diversas pequenas unidades de produção organizadas em cooperativas, que centralizam num mesmo local alambiques para redestilação e maquinário para engarrafamento. Em outros casos, a cachaça também pode ser feita por encomenda, ficando os proprietários da marca responsáveis em promover a bebida.
Alguns profissionais da cachaça estão encontrando mais oportunidades com a sofisticação do paladar os consumidores e maior exigência dos mestre de adega. O envelhecimento de destilados em barris de madeira pode representar mais de 90% dos atributos sensoriais da bebida, portanto, não é difícil de entender a importância cada vez maior da tanoeiros no mercado da cachaça.
É o profissional do mercado da cachaça responsável por confeccionar e restaurar barris, dornas e vasilhames de madeira. O ofício nasceu na Europa e por lá se profissionalizou para suprir a demanda de barris para o processo de envelhecimento do vinho. No século XIX, alguns desses artesãos migraram para o Brasil e passaram a produzir recipientes para armazenar cachaça.
É possível encontrar tanoarias por todo o país com diferentes níveis de profissionalização, mas a arte se desenvolveu principalmente na região da Mata Atlântica, a que se deve à maior utilização das madeiras desse bioma para a criação de tonéis, dornas e barris para envelhecimento de cachaça.
Após todas as etapas de produção da cachaça, entra em ação o distribuidor de cachaça, responsável pela comercialização da bebida. Na maioria dos casos, possui uma relação comercial de compra direta das cachaças na unidade de produção e as revende para bares, empórios, restaurantes, supermercados e lojas virtuais.
Além de conhecer bem as principais marcas, os distribuidores devem dominar detalhes de tributação, legislação, logística e comércio exterior. Pela falta de informação sobre cachaça no mercado, também exerce papel importante quando educa o consumidor sobre as qualidades da bebida e as diferenças entre as diversas cachaça disponíveis.
No mercado de bebidas alcoólicas destiladas, os termos B2B On Trade e B2B Off Trade referem-se aos diferentes canais de distribuição e comercialização entre empresas.
No modelo B2B On Trade, as empresas (como produtores ou distribuidores de bebidas) vendem seus produtos diretamente para estabelecimentos comerciais onde as bebidas serão consumidas no local, ou seja, no “ponto de consumo”. Esses estabelecimentos incluem:
O consumidor final consome a bebida no próprio local, e o foco é no serviço direto e na experiência de consumo. O modelo On Trade está relacionado à venda de bebidas para o consumo imediato e à interação direta com o consumidor no estabelecimento.
No modelo B2B Off Trade, a venda é feita para estabelecimentos ou canais de distribuição onde as bebidas são comercializadas para consumo fora do estabelecimento, ou seja, o consumidor final leva o produto para consumo em casa ou em outros lugares. Esses canais incluem:
Nesse modelo, a bebida não é consumida imediatamente, mas vendida para o consumidor final, que pode escolher onde e quando irá consumir. O foco é na distribuição em massa e no acesso ao produto.
Os bartenders são os profissionais da cachaça que trabalha em bares e outros estabelecimentos que servem bebidas alcoólicas. Suas principais responsabilidades incluem:
Os bartenders têm papel importante dentro da cadeia da cachaça, porque é são os profissionais da cachaça em contato direto com o consumidor. Eles estimulam o consumo consciente da cachaça, inovando nas misturas de diferentes ingredientes com a aguardente de cana.
Por muitos anos, a cachaça perdeu espaço na coquetelaria para outras bebidas. Até mesmo a caipirinha vem sendo preparada com vodca, rum ou até mesmo saquê. É papel do bartender mostrar para os consumidores o potencial da aguardente como base para coquetéis tradicionais e inventar novas receitas que consolidarão a cachaça como ingrediente fundamental da coquetelaria brasileira.
A cachaça tem um imenso potencial para conquistar o mercado internacional. Algumas marcas brasileiras já alcançam sucesso fora do país ao estabelecer parcerias estratégicas com importadores em diferentes regiões. No entanto, levar a cachaça ao exterior ainda é um desafio. Apesar de ser uma bebida atrativa, apenas 1% da produção nacional é exportada. Por isso, é essencial que os produtores trabalhem com importadores que conheçam o mercado de destilados, possuam experiência com produtos especializados e tenham influência na comunidade de bares e restaurantes. Essa colaboração deve incluir, também, um trabalho de educação, em que o produtor e seu parceiro comercial no exterior possam apresentar a cachaça de forma assertiva ao público-alvo.
No Brasil, importadores desempenham um papel crucial na melhoria contínua da qualidade do destilado nacional. Um exemplo notável é a atuação de empresas como a Premier Pack, em parceria com a ISC, que possibilitaram a chegada de barris de carvalho virgens ou de primeiro uso, com diversos níveis de tosta. Essa iniciativa, desde meados de 2015, trouxe uma nova percepção sensorial para a cachaça envelhecida em carvalho, marcando um avanço significativo na valorização do produto.
No campo da fermentação, a contribuição de empresas como a canadense Lallemand tem sido essencial. Ao oferecer cepas de leveduras que ampliam as possibilidades de aromas e sabores, essas iniciativas permitem aos produtores criar cachaças com características únicas, adaptadas às preferências do consumidor.
Outro marco relevante foi a disponibilidade crescente, a partir dos anos 2000, de garrafas de vidro com design diferenciado, que contribuíram para a chamada “premiumnização” da cachaça. Empresas como Premier Pack, Verallia e Acqua Embalagens desempenharam um papel central nesse processo, ajudando a elevar o status da bebida no mercado interno e externo.
O Mapa da Cachaça é um projeto cultural e educativo criado com o objetivo de divulgar e valorizar a cachaça, que é um patrimônio cultural e um dos símbolos da identidade brasileira.
