Consommé de arraia com cachaça

Consommé de arraia com cachaça prata

A chef Bel Coelho é uma das vozes mais importantes da gastronomia brasileira, conhecida por sua pesquisa aprofundada sobre os ingredientes e a cultura do país. Em seu restaurante, ela apresenta uma cozinha autoral e cheia de personalidade, que se reflete em pratos como este consommé de arraia. A receita é uma demonstração de técnica e criatividade, onde a cachaça entra como um elemento surpreendente, quebrando paradigmas e revelando novas possibilidades para o destilado.

O consommé, um caldo límpido e concentrado, é uma preparação clássica da culinária francesa, que aqui ganha um toque brasileiro com a adição da arraia, um peixe de sabor marcante e textura delicada. A cachaça é utilizada para aromatizar o caldo, conferindo-lhe notas adocicadas e um perfume inebriante, que se contrapõe à intensidade dos demais ingredientes. O resultado é um prato sofisticado e complexo, que aquece o corpo e a alma.

A guarnição, composta por pedaços de arraia grelhada, quinoa, mini legumes e ervas frescas, transforma o consommé em uma refeição completa e equilibrada. A quinoa, um superalimento dos Andes, adiciona uma textura crocante e um valor nutricional interessante, enquanto os legumes e as ervas trazem frescor e cor ao prato. É uma receita que celebra a diversidade de sabores do Brasil, em uma apresentação elegante e contemporânea.

Consommé de Arraia

Bel Coelho

Caldo cristalino e refinado preparado com arraia, enriquecido com cachaça e servido com guarnição de quinoa e vegetais. Uma interpretação brasileira do clássico consommé francês pela chef Bel Coelho, que transforma ingredientes regionais em alta gastronomia.

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Total Time 1 hour hr 30 minutes mins

Course Prato Principal

Cuisine French

Servings 4 porções

Calories 220 kcal

Equipamentos

• Panela grande
• Tigela de metal
• Coador de papel de café ou peneira fina
• Grelha ou frigideira
• Bule para servir
• Pratos fundos

Ingredientes

  

Para o Consommé:

• 2 claras de ovo geladas
• 300 g de arraia moída
• 25 g de salsão picado
• 25 g de cebola picada e queimada
• 25 g de cenoura picada
• 25 g de alho-poró picado
• 25 g de tomates picados
• 1/2 Suco de limão
• 2 pitadas de sal
• 1 unidade de Sachet d'épice*
• 1 litro de água ou caldo de frango
• 100 ml de cachaça

Para a Guarnição:

• 4 pedaços de arraia limpa e cortada em pedaços (2 a 3 cm)
• 40 g de quinoa cozida com sal
• 4 unidades pequenos de shimeji cozidos rapidamente em água e sal
• 4 pedaços pequenos de Bok Choy acelga chinesa, cozidos rapidamente em água e sal
• 4 pedaços pequenos de pupunha cortados em bastões de 3 cm
• 4 flores pequenas de couve-flor cozidas rapidamente em água, sal e vinagre
• 4 folhas lavadas de manjericão anão
• 4 folhas lavadas de dill
• 4 folhas lavadas de hortelã
• 8 pétalas lavadas de flor comestível

Instruções

 

Consommé:

• Bata ligeiramente as claras em uma tigela de metal.
• Misture todos os ingredientes com exceção da água e do sachet.
• Coloque os ingredientes e a água em uma panela.
• Amarre o sachet no cabo da panela e coloque-o dentro da mistura preparada.
• Ferva o caldo e baixe o fogo. O consommé deve cozinhar por 40 minutos em fogo muito baixo (sem ferver e sem mexer).
• Coe o consommé, se possível em um coador de papel de café. O consommé deve estar sem gordura e cristalino.
• Reserve o consommé e esquente-o quando for servir com os outros ingredientes.
• Ajuste o sal e a pimenta e acrescente a cachaça.

Sachet d'épice:

• Com um pedaço de pano e barbante faça um sachet recheado com pimenta-do-reino em grãos, um dente de alho sem casca e amassado, tomilho fresco, talo de salsinha e uma folha de louro.

Guarnição:

• No centro de um prato fundo, disponha a quinoa.
• Tempere as fatias de arraia e grelhe-as em azeite quente.
• Coloque-as sobre a cama de quinoa.
• Disponha os outros legumes em volta da arraia (um de cada por prato).
• Salpique as ervas e as pétalas de flor.
• Esquente o consommé e com um bule derrame-o sobre os ingredientes dispostos no prato fundo.